Les insectes que vous pourriez bientôt manger

Les insectes bons pour le corps et la planète

Dans de nombreux pays d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique du Sud, les insectes sont des mets de choix... en Europe, il est encore bien rare de voir un ver de farine ou un criquet dans nos assiettes. Pourtant, nous avons l'embarras du choix. Il existe plus de 20 000 d'insectes comestibles répartis sur tous les continents.

La valeur nutritionnelle de ces plats est très variable, du fait entre autres du grand nombre d'espèces. Toutefois, différentes études montrent que les insectes comestibles peuvent soutenir la comparaison avec un morceau de bœuf sans rougir. “Les insectes offrent une meilleure viande en termes d’apports énergétiques, de protéines, d’acides gras, de fibres et d’éléments minéraux. Ils ont aussi une teneur en vitamines supérieure à celle du bœuf (B12 excepté) et sont riches en micronutriments (fer, cuivre, magnésium, zinc…)”, explique Virginie Mixe, éleveuse d'insectes comestibles.

Outre les gains pour la santé, manger des chenilles, des vers de farine et autres grillons a un fort intérêt environnemental. C'est d'ailleurs ce point qui pousse certains consommateurs occidentaux à sauter le pas et intégrer les insectes à leur alimentation.

“Les avantages environnementaux portent la tendance des insectes comestibles depuis plusieurs années. En termes d'eau et de surface d'élevage, ils sont, en effet, gagnants. Il faut entre 13 000 et 22 000 litres d'eau (en comptant le fourrage) pour faire un kilo de bœuf, alors que les vers de farine par exemple ne boivent pas d'eau. Pour 1 kg de protéines, on dépense ainsi seulement 600 litres d'eau en prenant en compte le substrat (support sur/dans lequel les insectes sont élevés)”, ajoute la spécialiste. Il en est de même pour le gaz à effet de serre ou même la terre mobilisée. L'élevage de ver de farine produit six fois moins qu'un élevage de bœuf (15 kg vs 160 kg) et a besoin de 1000 fois moins d'espace (25m² vs 323m²).

Les insectes les plus consommés au niveau mondial sont les larves de scarabées (31%), les chenilles (18%) et les abeilles (14%). Toutefois, ce ne sont pas les insectes les plus présents dans les assiettes occidentales aujourd'hui “ce qui se développe principalement en Europe aujourd'hui, ce sont les vers de farine, les grillons migrateurs et les criquets domestiques. Ils sont les plus présents dans nos régions, car ils sont plus faciles à élever”, précise Virginie Mixe. Elle ajoute également “Les gens qui se lancent dans la consommation d'insectes, cherchent avant tout à être le moins énergivore possible. Ils évitent ainsi souvent de les faire venir du bout du monde”.

Le ver à farine, un goût de cacahuète

Que cela soit pour des raisons nutritionnelles, environnementales ou de la curiosité, les personnes qui souhaitent découvrir l'entomophagie, peuvent débuter en mangeant des larves du ténébrion meunier, plus communément appelées les vers de farine.

“Pour commencer, c'est le plus facile à manger. Son goût est proche de la cacahuète. Il est rare de ne pas aimer”, assure Virginie Mixe.

Le ver de farine est particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel : 1 kg de larves de ténébrions meuniers contient autant de protéines qu'un kilo de viande de bœuf. Ils ont aussi une teneur comparable en cuivre, sodium, potassium, fer, zinc et sélénium. De plus, les vers de farine ont des teneurs en vitamines généralement supérieures à celles du bœuf, à l’exception de la vitamine B12. Par ailleurs, la quantité de matières grasses est plus élevée avec le bœuf que la larve.

Le ver de farine peut aussi bien se manger grillé que sous forme de poudre. Cette dernière peut être intégrée dans le pain, les gâteaux ou même des pâtes.

L’éleveuse ajoute “On peut vraiment en faire ce que l'on veut. J'ai par exemple mis au point une farce à base de vers de farine avec laquelle nous pouvons cuisiner des boulettes, des steaks ou même des burgers”.

Les criquets, grillés ou frits

Le criquet migrateur (Locusta migratoria), est naturellement présent en Afrique, en Asie, ainsi qu'en Europe, ou encore le long des côtes méditerranéennes. D'une taille allant de 4 et 6 cm de long, il peut être mangé aussi bien grillé que frit.

L'animal offre aussi un apport énergétique intéressant. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), sa teneur en protéines (à l'âge adulte) est située entre 13 et 28 g pour 100 grammes de poids frais et sa valeur énergétique est de 179 kcal/100g (cru).

“Les plus gros criquets ont un goût proche de la sardine. Si on les cuisine avec un peu d'huile d'olive, d'ail et de citron, cela rappelle les petites fritures que l'on fait dans le sud”.

Les grillons, près de 70% de protéines

Les personnes qui mangent des grillons, remarquent que leur goût est à mi-chemin entre la noisette et l'amande. Ces insectes comestibles contiennent près de 70% de protéines. De plus, ils permettent de faire le plein en fibre et en minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer ou encore le phosphore. Ils sont également pauvres en matière grasse ainsi que source d’oméga 3 et 6.

Virginie Mixe ajoute “Les vers du palmier en Afrique et les fourmis à gros cul en Amérique du Sud ont des rapports nutritionnels très intéressants pour les hommes. Toutefois, ces animaux ne sont pas élevés en Europe, ils sont "cueillis" sur place. Ce point les rend moins intéressants sur le point environnemental”.

On peut les grignoter à l'apéro. “On découvre généralement les insectes comestibles lors d'un apéritif. C'est généralement plus facile de les découvrir lors de ce type d'occasion. Ils sont très cuits afin d'allonger leur temps de conservation (de 2 mois à 1 an). Toutefois, cette préparation leur donne moins de goût”, explique Virginie Mixe.

“Poêler les insectes permet de préserver plus de goût. Par contre, ils doivent être consommés tout de suite”. Néanmoins, il faudra attendre un moment avant de voir des grillons, criquets & co dans nos frigos, “comme pour les sushis, je pense que ces plats se développeront d'abord dans les restaurants. C'est ainsi que les gens testeront et s'habitueront à ces repas écologiques”.

Attention aux allergies !

Si les insectes ont de nombreuses vertus nutritionnelles et écologiques, les personnes souffrant d’allergies aux crustacés et/ou aux acariens devront se montrer prudentes. Les insectes font partie de la même famille. Ils contiennent ainsi tous le même allergène : la chitine, une molécule de la famille des glucides présente dans la composition de leurs carapaces.

Virginie Mixe ajoute “Par exemple, le grillon est le «cousin de la terre» de la crevette grise. Ainsi, lorsqu’on a une sensibilité aux crustacés comme les crevettes, le crabe ou les langoustes, il est possible de développer une allergie aux insectes en raison de leur exosquelette. Il faut se montrer prudent”.