Interview : Bien manger pour la forme et la santé

Publié le 14 Mai 2003 à 2h00 par Rédaction E-sante.fr
Anne Dufour*, journaliste, spécialiste de la forme et de la santé, vient d'éditer un véritable mode d'emploi de l'alimentation préventive. Pourquoi ? Nous mangeons mal. Or une nourriture équilibrée et notamment riches en fruits et légumes protège contre nombre de maladies.
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e-sante : Quels sont les principaux défauts de notre alimentation ?

Anne Dufour : Les principaux défauts sont les excès de sucre, de sel, de gras, de viande, d'alcool et d'excitants (comme le café). Mais ces imperfections flagrantes en cachent d'autres, moins visibles et néanmoins aussi importantes.Nous mangeons trop de produits raffinés (sel, sucre, céréales, huile), alors que nous devrions systématiquement choisir leur équivalent « complet », nous mangeons trop peu de légumes secs, de fruits et de légumes frais. Au final, les apports en minéraux et vitamines sont insuffisants (maintes fois objectivé, notamment en France par les célèbres études du Val de Marne et de SUVIMAX). Or, ces déficits en micronutriments génèrent d'une part des défauts de fonctionnement du corps ainsi qu'une accélération du vieillissement, d'autre part des troubles du comportement alimentaire (type fringales) qui ne font qu'aggraver les choses. Enfin, nous ne choisissons pas toujours judicieusement nos aliments, car les « toutes puissantes calories » ont faussé notre jugement ; ainsi, dans le meilleur des cas, nous prêtons attention à la quantité de nos apports et essayons de ne pas manger « trop gras » par exemple, mais nous ne portons pas assez de soin à la qualité des aliments choisis. Or, pour rester dans le domaine du gras, il y a « lipides » et « lipides », les uns se comportant totalement différemment des autres. On sait par exemple que les graisses des poissons gras (maquereau, anguille, saumon) sont protectrices, alors que celles de la viande rouge et des produits laitiers sont globalement peu recommandables. Pareil pour les protéines : il faudrait augmenter notre ration de protéines d'origine végétale et baisser celle d'origine animale.

e-sante : Prévenir ou guérir les maladies avec l'alimentation est-ce un mythe ou une réalité ?

Anne Dufour : Une réalité, bien sûr, et les enjeux scientifiques sont énormes ! Même les instances gouvernementales, peu concernées par le sujet jusqu'à récemment, ont publié l'an dernier un PNNS (Programme National Nutrition Santé) dans le but de faire reculer les maladies les plus meurtrières, notamment cardiovasculaires et le cancer. Naturellement, si une alimentation adéquate aide à combattre ces fléaux, l'inverse est également vrai : de mauvais choix peuvent préparer un terrain propice à l'émergence de maladies. Nul ne conteste la part de l'alimentation dans la survenue d'un diabète de type 2 par exemple, et tous les diabétologues enseignent à leurs malades que le fondement de leur traitement, c'est l'assiette. Même si les recherches en nutrition et santé ont fait des progrès spectaculaires ces dernières années, les liens entre les deux sont connus depuis la plus haute antiquité ! En tout cas, près de nous et pour citer uniquement les études sur des maladies très répandues, celle de Serge Renaud portant sur le régime méditerranéen a montré qu'en fonction de ses choix alimentaires, on avait jusqu'à 76% de risque en plus (ou en moins) de décéder d'un infarctus. Ces résultats sont absolument spectaculaires, selon l'aveu même du chercheur. Autre grand domaine dans lequel l'alimentation joue un rôle significatif : la prévention des cancers. Au moins 30 à 40% d'entre eux seraient directement liés aux aliments consommés, et les chercheurs les plus prudents n'hésitent pas à affirmer que certains aliments protègent de l'ensemble des cancers (fruits et légumes), tandis que d'autres font exactement l'inverse (comme l'alcool) ; ils évaluent également l'impact des aliments de manière plus spécifique (lesquels sont corrélés à une augmentation des cancers du sein, de la prostate, du poumon, etc. ?). Le réseau Nacre, chapeauté par l'INRA, fait état de l'avancée de ces recherches. En fait, l'immense majorité des maladies est « accessible » à l'alimentation : spasmophilie, calculs rénaux, fatigue, douleurs, syndrome prémenstruel, ostéoporose, asthme, arthrite…, toutes peuvent être améliorées par une alimentation adéquate et même dans certains cas stabilisées (spasmophilie, colite). Les scientifiques affirment d'ailleurs que « quel que soit le père des maladies, l'alimentation en est la mère ».Mais l'aliment n'est pas un médicament dans le sens où il n'est pas simple. Il renferme des milliers de composés qui interagissent entre eux, mais aussi avec les cellules du corps selon l'âge, le sexe, l'état de santé, etc. Il faut donc beaucoup de moyens et de temps pour aboutir à des recommandations concrètes.

e-sante : Qu'entend-on par calories vides et quels sont leurs dangers ?

Anne Dufour : La réponse à cette question découle logiquement des « erreurs » abordées en 1re question. Les calories vides sont, comme leur nom l'indique, vides dans le sens « non pleines ». Lapalice n'aurait pas fait mieux, mais le terme lui-même est éloquent : un aliment riche en calories vides n'apporte que des calories (énergie) et pas (ou peu) de vitamines et de minéraux. A l'état naturel, on ne trouve pas de calories vides, car tout, dans l'animal ou le végétal « sert à quelque chose ». C'est l'homme qui a inventé ces calories peu recommandables, notamment en raffinant les aliments. Plus il est raffiné, moins il nourrit. C'est le paradoxe de l'alimentation mal conduite : on mange de plus en plus de barres chocolatées, biscuits, produits laitiers gras et sucrés, sodas, pizzas et autres hamburger frites, ce qui nous « remplit » l'estomac, mais le corps crie famine : il n'a pas son quota de micronutriments. Ce fait navrant mène à deux conséquences dramatiques. D'abord, l'épidémie de surpoids est liée de façon claire aux « calories vides » car comme ces aliments sont notamment dénués de fibres et riches en sucres rapides, ils dérèglent notre appétit, d'une part en affolant nos systèmes de régulation physiologiques, d'autre part en anéantissant les saveurs et les goûts subtils des aliments « simples et sains », provoquant insidieusement de nouvelles erreurs de comportement alimentaire. Ensuite, comme on l'a dit, le corps n'a pas son comptant de vitamines, ni de minéraux et de fibres. Or, ces micronutriments sont d'une part essentiels à la santé, à la lutte contre les maladies et le vieillissement accéléré, d'autre part indispensables à l'assimilation des aliments eux-mêmes. Par exemple, l'organisme a besoin de vitamine B1 pour métaboliser le sucre. Or, le sucre blanc (et tous les aliments qui en contiennent) est « pur », donc n'en contient pas. L'organisme est ainsi forcé de puiser dans ses propres réserves de B1 pour le métaboliser. Donc, non seulement les calories vides ne nourrissent pas son homme, mais encore elles le dénutrissent. C'est pourquoi on les appelle aussi les anti-aliments. Hélas, ces « comestibles » représentent environ 70% de la consommation de nos contemporains… Un exemple concret : c'est quatre heures, vous avez faim, quelques biscuits goût vanille et un coca pour faire descendre le tout apportera du (mauvais) gras et beaucoup de calories… et vous incitera à replonger dans le paquet très bientôt. Voici un goûter 100% calories vides. Si à la place, vous mangez une poignée d'amandes, abricots et raisins secs, vous êtes rassasié jusqu'au soir, vous avez avalé des fibres, du potassium, du carotène et du magnésium, et vous vous êtes fait plaisir car la note sucrée est bien là. Le résultat physiologique est bien distinct !

* Anne Dufour est journaliste, spécialiste de la forme et de la santé. Elle est auteur et co-auteur de plusieurs ouvrages : " Toujours jeune grâce aux compléments alimentaires " (Presse du Châtelet et Marabout), " Le guide des vitamines et oligoéléments " (Hachette Pratique), " 101 médicaments de toujours " (marabout) et tout récemment " Aliments santé, Guide pratique, Bien manger pour être en forme " Edition Leduc, prix éditeur : 13,90 euros.