Truite

La plupart des truites vivent en eau douce, soit dans les rivières mais aussi dans des élevages car elles ont été un des premiers poissons d'aquaculture. Quant à la truite de mer, elle s'en va faire un tour dans l'Océan : c'est elle qui ressemble le plus au saumon.

Truites sauvages

La truite est un poisson carnivore qui vit dans les torrents, les rivières et les lacs. Ce poisson a un corps allongé, argenté et lisse (sans écailles) tandis que sa peau est parsemée de petits points de couleurs différentes selon les espèces.Truite fario ou truite de rivière ou truite sauvage. Sa robe est parsemée de points rouges. C'est elle qui peuple les rivières et que l'on pêche de mars à octobre en fonction des dates autorisées. Elle est élevée à petite échelle uniquement pour repeupler les rivières : ses alevins sont vite réintroduits dans leur milieu naturel. Truite de lac. Elle vit dans les lacs et dans certains cours d'eau rapide et peut atteindre 1 m. Sa chair est rougeâtre et ferme.

Truites d'élevage

Il s'agit le plus souvent de la truite arc-en-ciel. Elle porte des tâches sur le corps entier, y compris sur les nageoires. C'est une espèce qui vient des Etats-Unis et a été acclimatée en Europe à la fin du 19ème siècle car la truite arc-en-ciel supporte très bien l'aquaculture (trutticulture dans ce cas précis). Elle fait l'objet d'une charte de qualité déterminée par l'association des pisciculteurs. Les truites sont des poissons fragiles, très exigeants, demandant des eaux vives et fraîches, pures et riches en oxygène. Les 818 piscicultures qui existent actuellement en France sont presque toutes installées sur des rivières de 1ère catégorie, donc non polluées. Les truites sont nourries d'aliments composés de 60 à 65 % de farines et d'huiles de poissons, 35 % de végétaux (blé, soja et pois), de vitamines et d'oligo-éléments. Chaque lot élevé fait l'objet d'un registre d'élevage. Le poids d'une truite d'élevage est de 250 g.

Truite saumonée ou truite de mer

Cette truite au corps allongé vit dans les fleuves côtiers de la Manche. Elle descend dans la mer puis remonte dans ces fleuves en automne. Elle est aussi élevée en aquaculture. Son poids varie de 300 g à 1 kg.La chair de la truite arc-en-ciel, très fine, est rose ou blanche selon qu'elle est nourrie de crevettes ou non. Vendue entière ou en filets, la truite arc-en-ciel ressemble beaucoup au saumon à laquelle elle se substitue dans nombre de recettes.

Ombles

L'omble de fontaine et l'omble chevalier sont deux autres espèces de truites. La première est fragile, assez peu abondante : elle se pêche dans des lacs ou des rivières dans des régions de moyenne altitude. La seconde s'élève mais parce que cet élevage est plus délicat, ces poissons sont assez rares.

Nutrition

La truite est un poisson moins gras que le saumon. Mais comme chez lui, ses lipides sont riches en Omega 3. C'est un des rares poissons bon marché, qui peut se cuisiner très simplement, sans gras : il est ainsi bénéfique pour l'équilibre alimentaire.

Valeur nutritionnelle de la truite

Pour 100 g de truite : 119 Calories Eau : 77 g. Protéines : 20 g. Glucides : 0. Lipides : 4,3 g. Cholestérol : 60 mg. Potassium : 350 mg. Magnésium : 30 mg. Phosphore : 140 mg. Calcium : 60 mg. Fer : 0,7 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 2 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Vitamine B12 : 5 µg. Vitamine D : 10 µg. Niacine : 4 mg. Folates : 9 µg.