Lipides : classification et structure
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Graisses insolubles dans l'eau, les lipides sont des substances naturelles extrêmement complexes, composées d'acides gras très compliqués et qui jouent un rôle important dans notre santé.
Les lipides nous sont fournis par les aliments. Au cours de la digestion puis des métabolismes, ils se transforment en différentes graisses utilisées de multiples facons par notre organisme.
Les lipides nous sont fournis par les aliments. Au cours de la digestion puis des métabolismes, ils se transforment en différentes graisses utilisées de multiples facons par notre organisme.
Lipides : visibles ou cachés dans les aliments
On distingue habituellement :
- les lipides "visibles", c'est-à-dire ceux qui se trouvent dans les corps gras : beurre, crème, huiles, graisse d'oie, margarine, saindoux. Ils sont facilement mesurables.
- les lipides "cachés" qui sont dans d'autres aliments : charcuteries, fromages, fruits secs et oléagineux, oeufs, poissons, viandes, volailles, et bien sûr les biscuits, pâtisseries, sauces et bien d'autres produits transformés.Ils sont difficilement mesurables. Néanmoins, le gras se voit en partie dans les viandes et les volailles : il peut ainsi être éliminé.
Lipides : animaux ou végétaux
On fait également la distinction entre :
- les lipides d'origine animaleIls existent sous forme de corps gras (beurre, crème, graisse d'oie, saindoux) ou se trouvent dans tous les produits d'origine animale : Œufs, poissons, produits laitiers, viandes, volailles. Sauf dans les poissons et les volailles, les lipides d'origine animale sont plus riches en acides gras saturés.
- les lipides d'origine végétale Ils se trouvent dans les huiles, la plupart des margarines et les fruits secs et oléagineux (noix, noisettes, cacahouètes, etc.)Ils sont plus riches en acides gras insaturés
Lipides : structure
Les lipides existent sous deux formes :
- les triglycérides constitués d'une molécule de glycérol sur laquelle sont fixés trois molécules d'acides gras
- les phospholipides, composés de glycérol, d'acides gras polyinsaturés et d'autres substances.Ils interviennent dans la constitution des membranes cellulaires et agissent par ailleurs comme émulsifiants.