Petits-pois

Publié par Paule Neyrat
le 12/07/2001
Maj
le 12/06/2009
Les petits pois dont la saison est particulièrement courte sont un des légumes les plus consommés tout simplement parce qu'ils existent en boîte ! Mais il existe d'autres pois, les pois gourmands et les pois chiches.

Nutrition

Frais ou en boîte, la composition nutritionnelle des petits pois est très proche.Plus les petits pois sont fins, plus ils sont digestes. Or, ceux en boîte sont fins ou extra-fins.Les petits pois sont très riches en fibres excellentes pour le transit intestinal. Ils contiennent plus de protéines et de glucides que les autres légumes. Ils apportent aussi beaucoup de carotènes anti-oxydants. Ils renferment également des minéraux, de la vitamine C et des vitamines du groupe B en quantités intéressantes. Une grande partie des glucides des pois est de l'amidon, glucide lent. Même si une partie des vitamines est perdue au cours de la stérilisation des petits pois en boîte, ça n'est pas grave. L'important, c'est de manger des légumes et ouvrir une boîte facilite les choses. Or, les petits pois en boîte ont vraiment des atouts nutritionnels indiscutables. Il ne faut pas jeter leur jus : il contient des vitamines et des minéraux qui s'y sont dissous. Les petits pois ont longtemps été interdits dans les régimes amaigrissants à cause de leur supposée richesse en glucides, ce qui était fort stupide car ils n'en contiennent que 8 à 12 %. Ils sont au contraire une aide précieuse dans un régime hypocalorique car, frais ou en boîte, les petits pois sont suffisamment savoureux pour se manger quasiment sans corps gras.

Valeur nutritionnelle

Petits pois frais Pour 100 g : 79 Calories Eau : 74,5 g. Protéines : 6 g. Glucides : 12 g. Lipides : 0,7 g. Fibres : 6 g. Potassium : 300 mg. Magnésium : 34 mg. Phosphore : 126 mg. Calcium : 26 mg. Fer : 1,8 mg. Vitamines B1 : 0,4 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 2,2 mg. Folates : 70 µg. Vitamine C : 32 mg. Carotènes : 380 µg.Petits pois en boîtePour 100 g : 73 CaloriesProtéines : 4,4 g. Glucides : 12,4 g. Lipides : 0,6 g.Pois cassés cuitsPour 100 g : 110 CaloriesProtéines : 8,3 g. Glucides : 17,8 g. Lipides : 0,4 g.Pois chiches cuitsPour 100 g : 135 CaloriesProtéines : 8,9 g. Glucides : 20,5 g. Lipides : 2,5 g.

Un très vieux légume

Le pois potager, habituellement appelé "petits pois", est un des plus vieux légumes qui soit. On a retrouvé sa trace, datant de 9 à 10 000 ans, en Iran, en Palestine, en Grèce et dans les cités lacustres de l'âge de bronze. Il semble que les pois étaient alors plutôt consommés secs. Le nom latin "Pisum sativum" le prouverait puisque "pisere" signifie "casser", évoquant le fait de concasser les petits pois séchés. Le pois n'a été consommé frais qu'à partir du 17e siècle, en Italie puis dans les Pays-Bas. Il est arrivé ensuite en France. La culture du petit pois s'est rapidement développée surtout dans la région parisienne, du côté de Clamart et de Saint-Germain. D'où les noms accolés à certaines préparations culinaires : potage Saint Germain (à base de pois cassés), artichauts Clamart (fonds d'artichauts et petits pois). Il y avait déjà quelques dizaines de variétés de pois au 16e siècle. En 1925, on en a recensé 360. Il en existe maintenant 129. Les petits pois font partie de l'histoire de la génétique. C'est en croisant des espèces différentes de pois dans tous les sens que le moine Mendel établit, au 19e siècle, les lois fondamentales de la génétique.

Pois gourmands et petits pois

Selon les variétés, les pois sont consommés :

  • en grains : ce sont les petits pois ou pois verts, ou pois à écosser ;
  • en gousses : ce sont les pois mange-tout ou pois gourmands.

Le pois à écosser est beaucoup plus répandu que le pois mange-tout. Dès la Renaissance, on consommait les gousses de jeunes pois avec leurs graines. Les "Peas without skin in the cod" ainsi qu'on les appelait en Angleterre au 16e siècle devinrent les pois mange-tout puis les pois gourmands.La cosse de petits pois possède un "parchemin", sorte de voile rigide qui la rend inconsommable. Les pois mange-tout n'en ont pas. Les pois gourmands se ramassent avant leur maturité : ils sont ainsi plus tendres. Il existe différentes variétés des uns et des autres. Dans les pois à écosser, on distingue les petits pois lisses et les petits pois ridés. Ils ont le même goût. La saison des pois est courte : elle démarre en Avril et se poursuit jusqu'en Juillet.La grande majorité de la production française de petits pois est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l'année. Les petits pois surgelés sont très pratiques mais n'ont pas la finesse et la saveur des frais. Les petits pois en conserve sont calibrés "fins" ou "extra-fins". Qu'ils soient "au naturel" ou cuisinés seuls ou avec d'autres légumes, ces petits pois ont une toute autre saveur.

Petits pois frais

Ils imposent un écossage fastidieux mais leur dégustation est un grand moment de bonheur, surtout s'ils sont mélangés avec des pois gourmands. Un petit pois à écosser doit avoir une gousse brillante, bien verte, bien gonflée, bien ferme. Elle doit s'ouvrir facilement. Il ne faut pas acheter quand les gousses sont jaunasses : ces légumes ne sont plus frais. Rien n'empêche de goûter avant d'acheter : le grain doit être croquant et légèrement sucré. Il faut environ 350 g de petits pois par personne (poids à l'achat) pour un plat de légume unique. Les pois gourmands doivent être bien verts, légèrement irisés, bien plats et de petite taille. Trop gros, ils ont des fils. La pointe et le pédoncule ne doivent pas être secs. Il faut compter 150 à 200 g par personne, pour une garniture ou un plat unique de pois gourmands et 75 à 100 g pour une jardinière. Petits pois et pois gourmands se cuisent rapidement dans un peu d'eau bouillante salée.

Pois cassés

Ils sont issus de petits pois ronds et gros récoltés à maturité complète, cueillis en été, puis mis à sécher. Quand ils sont bien secs, les pois sont débarrassés de leur enveloppe de cellulose, divisés en deux et souvent glacés avec du talc ou du glucose. Il est indispensable de faire tremper les pois cassés avant de les cuire.

Pois chiches

Ils sont de la même famille que les petits pois, originaires du Bassin Méditerranéen. Leur nom latin est "Cicer arietenum". On a dit que Cicéron devait son nom au pois chiche, soit parce que sa famille d'origine plébéienne avait trouvé la prospérité dans la culture de ces pois chiches, soit parce que son nez (ou celui d'un de ces ancêtres, on ne sait pas) était pourvu d'une excroissance qui évoquait un pois chiche.Graines arrondies et bosselées, de couleur beige, les pois chiches doivent tremper 12 heures avant d'être cuits. Ensuite, une cuisson de 2 à 3 h est nécessaire. Les pois chiches servent pour des purées, des potages. Présents dans nombre de plats de la cuisine méditerranéenne, ils sont une garniture obligatoire du couscous. On les accommode aussi en salade. Les pois chiches donnent une farine qui sert, entre autres, pour la socca et les panisses, spécialités niçoises.