Ail

Publié par Paule Neyrat
le 22/06/2001
Maj
le 16/03/2007
L'ail est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.

Bulbe historique

L'ail est un bulbe, de la même famille botanique, les liliacées, que l'oignon, l'échalote, la ciboulette mais aussi le lys et la tulipe. Originaire de l'Asie centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires : les Égyptiens en distribuaient aux esclaves qui construisaient les pyramides ; les Romains en prenaient pour leur petit déjeuner. Hippocrate en a détaillé les vertus médicinales, le disant "chaud, laxatif et diurétique". Les Croisés ramenèrent l'ail en Europe et il devint alors panacée, même contre la peste et les démons ! La "sauce d'aulx", mélange d'ail pilé, de persil et d'oseille, était une des sauces médiévales la plus employée. Les vieux provençaux continuent de consommer au moins une gousse d'ail tous les jours et "l'aïgo boulido" est une soupe traditionnelle toujours prisée dans le sud.

Blanc, rose et violet

Il en existe trois variétés :

  • L'ail blanc aux gousses assez grosses. C'est le plus courant. Les variétés les plus connues sont l'ail blanc de Lomagne, celui de Messidrôme et celui de Thermidrôme. Elles sont cultivées dans le sud-ouest et le sud-est.
  • L'ail rose : longtemps oublié, il a été ressuscité grâce à un groupement de producteurs qui a obtenu, en 1996, le Label rouge pour l'ail rose de Lautrec et la protection européenne, l'IGP (Indication Géographique Protégée). Cultivé dans le Tarn et une partie du sud-ouest, l'ail rose est de mieux en mieux distribué et, lors de sa saison en été, on le trouve non seulement sur les marchés du sud mais chez les bons détaillants de fruits et légumes. Son parfum est plus typé que celui de l'ail blanc, à la fois plus fin et plus fort. Têtes et gousses sont plus petites que celles de ce dernier. D'autres variétés d'ail rose existent : rose Fructidor (en Auvergne et dans le sud-est), rose d'Italie (Provence et sud-ouest), rose Printanor (sud-ouest), rose du Var (Provence, sud-ouest). Ces aulx sont sur les marchés en août.
  • L'ail violet : il est assez rare et apparaît sur les marchés en juillet. Celui de Cadours est en voie d'obtenir une A O C (Appellation d'Origine Contrôlée). Le Violet de Germidour est aussi cultivé dans le sud-ouest.

L'ail est toujours vendu en têtes formées de 10 à 12 gousses. L'ail frais est commercialisé seulement en été, en têtes ou avec ses tiges, en tresses ou en bottes. Elles doivent être suspendues afin de rester bien sèches pour éviter moisissures et ramollissement. Une gousse d'ail pèse en moyenne 3 g.

Nutrition

Les populations du sud de l'Europe ont toujours considéré la soupe à l'ail comme une véritable médecine préventive antianémique, "antibiotique", éloignant les maladies cardio-vasculaires, combattant les ulcères et la "gueule de bois" ! Ce légume-condiment est d'une étonnante richesse nutritionnelle qui, même à petites doses, dispense ses bienfaits. Sa réputation médicinale a été confirmée par de nombreuses études. L'ail exerce une action antimicrobienne, antiallergique et antioxydante. Il est bénéfique pour le système cardio-vasculaire. Différentes études ont en tout cas démontré que sa consommation quotidienne abaisse le cholestérol, l'agrégation des plaquettes du sang (qui favorise les caillots) et la tension artérielle et cela à partir d'une gousse d'ail par jour. Il retarderait le vieillissement des cellules, renforcerait les défenses immunitaires et jouerait aussi un rôle dans la prévention de certains cancers. Seul, le pouvoir aphrodisiaque qui lui est souvent reconnu n'a pas (encore ?) été démontré scientifiquement. Cette protection vient de différents composés de l'ail et surtout des substances soufrées qu'il contient : alliine, ajoène E, trisulfure d'allyle et qui d'ailleurs lui donnent ce goût particulier.L'ail est bien sûr un des légumes qui entrent dans la composition du régime méditerranéen. Consommé à très hautes doses, il peut entraîner des fermentations digestives, à cause de l'inuline qu'il contient et qui est un glucide très spécifique.C'est surtout le germe de l'ail qui peut être indigeste et responsable d'une mauvaise haleine. Il n'existe pas dans l'ail frais. Il s'enlève facilement dans l'ail conservé.

Valeur nutritionnelle de l'ail

Pour 100 g d'ail : 133 Calories Eau : 64 g. Protéines : 7 g. Glucides : 24,5 g. Lipides : 0,5 g. Fibres : 3 g. Potassium : 446 mg. Magnésium : 21 mg. Phosphore : 134 mg. Calcium : 38 mg. Fer : 1,4 mg. Soufre : 200 mg. Vitamine B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 1,2 mg. Niacine : 0,6 mg. Folates : 3 µg. Vitamine C : 30 mg.L'ail renferme aussi, en toutes petites quantités, des prostaglandines et des phénols.