Fécules
Les fécules sont de fines poudres extraites des parties de certains végétaux riches en amidon. Elles ont le pouvoir d'épaissir un liquide, ce qui est fort utile pour cuisiner et permet souvent d'économiser les corps gras.
Sommaire

L'arrow-root

L'arrow-root provient de la Maranta arundinacea, plante vivace qui fournit des rhizomes, pousse dans les forêts d'Amérique Centrale et du Sud et aux Antilles. Ce mot signifie "racine à flèche". En effet, les Indiens Arawaks utilisaient les rhizomes de cette plante pour extraire le poison des blessures faites par des flèches empoisonnées. Le processus de fabrication de l'arrow-root est le même que celui du tapioca mais il demande plus d'attention car les rhizomes de maranta sont fragiles, pourrissent très vite et doivent être traités dans les 48 heures suivant leur récolte. D'ailleurs, l'arrow-root est souvent confondu avec cette fécule de manioc qui est parfois vendue sous le nom d'"arrow-root brésilien". Il existe aussi :

  • l'arrow root indien (de l'Inde), extrait de l'Aircuma, plante de la même famille que le gingembre ;
  • l'arrow-root du Queensland, qui provient de la canne ;
  • l'arrow-root de Floride, extrait du sago ; l'arrow-root hawaïen, issu du pia.

Les autres fécules

Tous les fruits et les légumes riches en amidon fournissent aussi des fécules. Châtaigne, marron et gland doux pour les fruits. Haricot, lentille, pois pour les légumes. Mais leur emploi reste confidentiel.

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