Fromages fermentés à pâte persillée

Depuis des millénaires

Nés du hasard et de l'ingéniosité des hommes, les fromages à pâte persillée existent en Europe depuis des millénaires. En effet, on a retrouvé des fragments de faisselle qui permettent de penser que le Roquefort remonterait à 2000 ans avant J-C. Ce dont on est certain, c'est que au cours de l'an 800, Charlemagne en dégusta chez un évêque dans le Rouergue, et s'en fit ensuite régulièrement livré chez lui à Aix-la-Chapelle. En 1411, Charles VI accorda le monopole de l'affinage de leur fromage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon. Dans le "Théâtre d'agriculture et ménagier des champs" de l'agronome Olivier de Serres, publié en 1600, la fabrication du Sassenage est décrite.Vers 1850, en ensemençant du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi, M. Roussel, paysan de la région de Laqueuille, lança la production des bleus.Au début de la seconde guerre mondiale, pour remplacer le gorgonzola italien devenu introuvable, on inventa le Saingorlon, qui est à l'origine du bleu de Bresse.

A base de moisissures

La légende veut que le Roquefort soit né de l'escapade amoureuse d'un jeune berger dans des temps très anciens. Pour rejoindre une mignonne, il abandonna non seulement son troupeau de brebis mais aussi son casse-croûte !Or celui-ci était composé de pain et de lait (de brebis évidemment) caillé. Il prit quand même soin de le ranger dans une grotte à l'abri de la chaleur. Quand il revint de ses exploits amoureux plusieurs jours plus tard (il était vaillant !), le berger retrouva son caillé tout moisi. Affamé, il le goûta et le trouva délicieux. Sans le vouloir et grâce à son énergie amoureuse, il venait d'inventer le plus célèbre des fromages à pâte persillée, le Roquefort ! Cette légende est encore racontée dans les grottes où ce fromage est toujours affiné. Mais ce sont des moisissures que l'on introduit dans le caillé.

Fabrication

Tous les fromages à pâtes persillée, sauf le Roquefort et le bleu de Corse qui viennent du lait de brebis, sont fabriqués à partir de lait de vache, pasteurisé ou non. Au cours de la coagulation ou du moulage, on y incorpore les spores d'un champignon : "Penicillium glaucum" pour les bleus, "Penicillium roqueforti" pour le Roquefort. Puis les fromages sont salés durant quatre à cinq jours. Ils sont ensuite placés dans un hâloir, local ventilé dont le degré d'hygrométrie et la température sont contrôlés. Là, on les transperce avec de longues aiguilles. Ces trous favorisent le développement des moisissures, et permettent que les marbrures bleues ou vertes soient bien réparties dans la pâte. D'où le nom de fromages à pâte persillée ou bleus.Succède un affinage de 2 à 6 mois qui s'effectue dans des caves froides (10°C) et très humides (95 % d'humidité), le plus souvent naturelles.

Nutrition

Tous les fromages à pâte persillée sont assez gras, les plus riches en lipides étant ceux à base de lait de brebis (Roquefort et Bleu de Corse). Ils sont donc à consommer avec précaution. Mais leur goût toujours très fort en limite heureusement les portions. Ce sont les plus riches en vitamine B 9 (folates). On a souvent tendance à manger les fromages à pâte persillée avec du beurre qui limite leur force mais apporte encore plus de lipides! Quand vous servez un de ces fromages, ne mettez pas le beurre sur la table. Ainsi, la tentation n'existera pas.

Les différents fromages à pâte persillée

• Bleu d'Auvergne - AOC : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Cantal - Saison : toute l'année
• Bleu de Bresse : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Bresse - Saison : toute l'année
• Bleu des Causses - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Languedoc - Saison : toute l'année
• Bleu de Corse : lait de brebis - 45 % de MG - Provenance : Corse - Saison : juillet à décembre
• Bleu de Gex ou du Haut-Jura ou de Septmoncel - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Jura - Saison : juillet à mars
• Bleu de Laqueuille : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Auvergne - Saison : juillet à décembre
• Bleu de Sassenage : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Vercors - Saison : toute l'année
• Bleu de Termignon : lait de vache - % de MG : variable - Provenance : Savoie - Saison : septembre à mai
• Fourme d'Ambert ou de Montbrison - AOC : lait de vache - 45 à 50 % de MG - Provenance : Forez - Saison : septembre à avril
• Roquefort - AOC : lait de brebis - 52 % de MG - Provenance : Rouergue - Saison : septembre à mars
• Saingorlon : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Jura, Auvergne - Saison : toute l'année
• Tomme de Bracq : lait de brebis - 45 % de MG - Provenance : Limousin - Saison : décembre à septembre
• Gorgonzola : lait de vache - 26 à 55 % de MG - Provenance : Italie - Saison : toute l'année
• Stilton : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Angleterre - Saison : septembre à mars

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g de Roquefort : 370 Calories Eau : 41 g. Protéines : 18,7 g. Glucides : 0 g. Lipides : 32,8 g. Cholestérol : 100 mg. Potassium : 120 mg. Magnésium : 25 mg. Phosphore : 445 mg. Calcium : 600 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 49 µg. Vitamine B12 : 0,6 µg. Vitamine A : 309 µg. Carotènes : 0 µg.