Fromages fermentés à pâte pressée cuite

Publié par Paule Neyrat
le 14/03/2008
le
5 minutes

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Autre
Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages à pâte pressée". Mais les fromages de cette famille des pâtes pressées cuites sont bien plus fermes.

Des fromages de garde

Qu'ils soient français, italiens ou produits dans un autre pays, les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le 13ème siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages à pâte pressée cuite : une meule d'Emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se conservaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions.

Fabrication des fromages à pâte pressée cuite

La fabrication des fromages à pâte pressée cuite est un peu différente de celle pâtes pressées non cuites. Comme pour celles-ci, le lait est coagulé, brassé. Le caillé est broyé et découpé.Mais alors celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65°C. Ensuite, le processus redevient le même. Le caillé cuit est moulé et pressé : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.

Salage et affinage

Le caillé pressé est ensuite salé soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage avec du sel sec pendant en général une journée. Ce salage contribue à la formation de la croûte, au goût du fromage et à sa conservation.Ensuite, les meules de fromages à pâte pressée cuite sont entreposées dans des caves de maturation, dont les températures sont différentes selon les fromages : froide pour le Beaufort, de 12 à 14°C pour le Comté, 23°C pour l'Emmental. Pendant cette maturation, les ferments créent des bulles de gaz qui ne peuvent s'échapper puisque la croûte devient peu à peu imperméable : c'est ce qui explique les trous, appelés "yeux" que l'on observe dans la pâte et que ceux-ci soient plus nombreux dans l'Emmental que dans le Comté.

Les différents fromages à pâte pressée cuite

Fromages français :

  • Abondance (AOC) : lait de vache - 48 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : Nov. à Mars
  • Beaufort (AOC) : lait de vache - 48 à 55 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : Déc. à Sept.
  • Comté (AOC) : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Franche-comté - Saison : Sept à Mai
  • Emmental français : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Toute la France - Saison : Oct. à Janvier
Fromages étrangers

:

  • Appenzel : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Juin à Mars
  • Asiagio (semi-cuite) : lait de vache - 48 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
  • Bagnes : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Toute l'année
  • Cantabria (semi-cuite) : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Espagne - Saison : Toute l'année
  • Emmental : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Toute l'année
  • Fiore Sardo : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Oct. à Juin
  • Fontina (semi-cuite) : lait de vache - 45 à 50 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Sept. à Déc.
  • Grana panado : lait de vache - 32 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
  • Gruyère : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Sept. à Février
  • Kassseri : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Grèce - Saison : Janv. à Juillet
  • Montasio : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
  • Mysost : lait de vache - 20 % de MG - Provenance : Scandinavie - Saison : Toute l'année
  • Parmigiano reggiano : lait de vache - 32 à 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
  • Pecorino romano : lait de brebis - 36 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Nov. à juin
  • Pecorino sardo : lait de brebis - 45 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Déc. à juin
  • Pecorino siciliano : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Mars à juin
  • Pecorino toscano : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
  • Sbrinz : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : - Saison : Toute l'année

Fromages industriels

En France, nombre de ces fromages à pâte pressée cuite ont été récupérés par l'industrie mais heureusement, sauf l'emmental, ils sont protégés par leur Appellation d'origine contrôlée (AOC). Elle en a créé beaucoup d'autres sous des marques différentes qui ne sont pas toujours de qualité. Pour l'Emmental, préférez toujours celui qui porte un Label rouge.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g. d'Emmental : 378 Calories Eau : 37,7 g. Protéines : 29,4 g. Glucides: 0 g. Lipides : 28,8 g. Cholestérol :110 mg. Potassium: 98 mg. Magnésium : 45mg. Phosphore : 798 mg. Calcium : 1185 mg. Fer : 0,8 mg. Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0,3 mg. Vitamine B 6 : 0 mg. Niacine: 0,1 mg. Folates: 9 µg. Vitamine B 12 : 2,2 µg. Vitamine A : 213 µg. Carotènes : 105 µg.