Dans votre assiette : la pomme de terre

Pour cette légumineuse, on pourrait reprendre un slogan en vogue : "On se lève tous pour…". Tout le monde aime les pommes de terre. On les redoute souvent à tort : seules les frites et les chips sont mortelles (du point de vue caloriques).
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La pomme de terre est un tubercule farineux, denrée majeure de l'alimentation occidentale. Sous forme de légume frais, de produit transformé, utilisée en distillerie et en biscuiterie, elle est présente partout.

Histoires de pommes de terre

Elle est originaire d'Amérique. Les Incas la cultivaient. Il s'agissait de "papas" que l'on faisait sécher au soleil et qui se conservaient longtemps. L'Empereur en ordonnait le stockage pour les distribuer aux paysans durant les famines.C'est là, au Pérou, que la pomme de terre fut découverte par Pizarro et parvint en Europe en 1534. Cinquante ans plus tard, en 1586, elle fut à nouveau découverte en Virginie, par Walter Raleigh, favori de la reine Élisabeth 1re d'Angleterre. Défaut de communication, probablement. Rapportée en Angleterre par Sir Francis Drake, elle fit rapidement partie du quotidien du royaume, malgré son goût assez fade. L'Irlande s'en empara bien plus tard, lors de la grande famine de 1845. Les Anglais la baptisèrent "potato", les Espagnols "batata", puis les Italiens "tartufola", c'est-à-dire "petite truffe" puisqu'elle poussait aussi sous la terre. Il y a de grandes chances que la Tartiflette savoyarde trouve là son origine. Quant aux Allemands et aux Suisses, ils optèrent pour "kartoffel".

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Elle fut d'abord une plante ornementale, supplantant le dahlia, puis s'implanta assez vite en Europe pour nourrir les populations décimées par les guerres et les disettes. La pomme de terre était une nourriture bas de gamme, celle des pauvres et des manants. Elle avait vraiment tout contre elle car en même temps, elle jouissait d'une mauvaise réputation d'aliment toxique.

En France, il fallut tout l'acharnement et les ruses de Parmentier pour qu'enfin, à la fin du XVIIIe siècle, les Français affamés consentent à en manger. Doté d'un solide sens du marketing, il organisa en 1785, une cérémonie présidée par le couple royal, Louis XVI portant des tiges fleuries de pomme de terre à la boutonnière tandis qu'elles ornaient la coiffure de Marie-Antoinette. On sait qu'ils ne moururent pas de ridicule. Le Roi autorisa une plantation sur 54 arpents (environ 2 hectares) dans un champ de manœuvres militaires situé dans la plaine des Sablons à Neuilly-sur-Seine. Est-ce une légende ? On ne sait trop. Toujours est-il que, pour bien signifier à quel point ce légume était précieux, Parmentier aurait fait garder cette culture par les soldats du roi, de jour, de façon à inciter les vols la nuit. C'était une bonne stratégie publicitaire.

Instituteurs et prêtres en furent les premiers cultivateurs. La grande famine de 1789 élargit le domaine de cette culture. C'est seulement à partir de 1840 qu'elle devint le produit de base de notre alimentation. Nous en consommons environ 80kg par an en moyenne. Chez nos voisins belges, c'est 200kg par an et par habitant.

Les différentes pommes de terre

Les variétés ont pris le pas. On achète des bintjes, des rattes ou des charlottes, plutôt que des pommes de terre. On distingue :

  • celles à chair ferme. Certaines ont une saison : Belles de Fontenay (mars à juin), BF 15 (juillet à mars), Francines (septembre à avril), Pompadours et Rattes (septembre à mai), Rosevals et Rosines. Tandis que Charlottes et Nicolas sont produites toute l'année.
  • les courantes. Ce sont les Bintjes, Estimas, Manons, Monalisas, Sambas, Urgentas cultivées et récoltées de l'automne au printemps. Quant aux primeurs ou pommes de terre nouvelles, elles sont récoltées avant leur pleine maturité. Leur peau est fine, elle se détache au grattage. Cette appellation est autorisée du début de la récolte (avril, mai) jusqu'au 31 juillet et à contre-saison pour les pommes de terre d'importation. Celles de Noirmoutier, les plus réputées, atteignent des sommets dans les prix. Celles de l'Ile de Ré, qui bénéficient d'une AOC, ont récemment emboîté ce créneau marketing. Les pommes de terre dites “grenailles” doivent avoir un calibre inférieur à 28mm pour les primeurs et de 28 à 40mm pour les autres.
Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 26 Février 2003 : 01h00