Dans votre assiette : la mâche

Publié le 26 Mars 2003 par Paule Neyrat, Diététicienne
Elle est tellement riche en carotènes qu'à l'approche des beaux jours, on peut en faire une cure plutôt que d'avaler des gélules pour dorer sa peau !
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La mâche est une plante en petits bouquets, aux feuilles douces et arrondies, qui pousse spontanément dans les champs. Il fut un temps où à l'automne, on ramassait la « doucette » lors des balades familiales. Ensuite, il fallait la laver plusieurs fois. Souvent, ça craquait encore sous la dent. Maintenant « valérianelle potagère », « raiponce » ou encore « oreille-de-lièvre » - ce sont ses autres noms - se trouve bien lavée, en barquette filmée. Il suffit de rincer juste une fois, de verser dans le saladier et le tour est joué. Sa culture à grande échelle, de septembre à mars, par les maraîchers des pays de Loire date d'il y a quelques années.

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Il en existe plusieurs variétés :

  • la verte du Nord (ou de Cambrai), à larges feuilles vert foncé, est la plus courante : elle est assez rustique et croquante ;
  • la ronde maraîchère, à petites feuilles très vertes est savoureuse, juteuse et tendre ;
  • la mâche d'Italie au feuillage plus clair légèrement denté et velu, assez rare, est moins fruitée.

Comment choisir ?

A vrai dire, on n'a pas grand choix ! Veillez à ce qu'il n'y ait pas de feuilles jaunes, regardez la date d'emballage s'il y en a une (ça n'est pas toujours le cas).