Dans votre assiette : les épinards

Les épinards sont affublés de pas mal de symboles dont celui de légume particulièrement détesté par les enfants. Si, tels ceux de Popeye, ils ne font pas gonfler les biceps, leur valeur nutritionnelle est suffisamment intéressante pour qu'ils soient souvent au menu.
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L'épinard est une plante potagère, de la famille des chénopodiacées, très répandue et qui pousse partout sans difficultés. Ses feuilles sont vert foncé, cloquées ou lisses, selon les variétés.

Cette plante vient de Perse, mais il semble bien que les Anciens ne la connaissaient pas. En tout cas, elle était consommée en France au Moyen Age. Les épinards étaient alors vendus comme maintenant : frais ou bien cuits, hachés et pressés en boulettes appelées "espinoches". Au 17e siècle, on aimait les cuisiner au sucre. Une dizaine de variétés existaient dont le "monstrueux de Viroflay" et "la merveille de Versailles".

Maintenant, Bretagne, Ile-de-France, Picardie et Provence sont les principales régions productrices.

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Les épinards ont un goût assez fort, peut-être est-ce pour cela que les enfants ne les aiment pas vraiment ! Ils ne sont pas les seuls. Guy de Maupassant les détestait ; aussi pour arriver à lui en faire manger, son valet de chambre lui affirmait avoir préparé des "épinards de Tétragonie". Et ça marchait ! Il ne mentait qu'à moitié. Les tétragones sont une variété d'épinards dont l'origine se trouve en Nouvelle Zélande et en Australie, mais qui a été acclimatée en Europe depuis longtemps. Est-ce pour tempérer ce goût que l'on y mettait force beurre ? D'où probablement l'expression bien connue.

Comment les choisir ?

Bien que les épinards se trouvent presque toute l'année, leur vraie saison est de mars à mai. Ce sont surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. “Symphonia” et “ploka” sont d'un vert franc aux feuilles lisses. Si vous vous lancez dans la confection d'un plat d'épinards frais, choisissez des feuilles bien vertes et fermes ; éliminez celles qui sont jaunies et fripées.Ne vous orientez pas trop vers les épinards en conserve, jamais vraiment bons. En revanche, les surgelés nature et en branches peuvent rivaliser avec les frais. Et ils évitent la corvée d'épluchage et de lavage.

Bons pour tout le monde ?

Non. Les épinards sont riche en oxalates (320 mg pour 100 g) et en acide urique (78 mg). Si l'on est sujet aux lithiases (calcul), si l'on a une uricémie trop élevée, ils sont à fuir.Comme bien des légumes à feuilles, ils sont assez fournis en nitrates et en résidus de produits de traitement chimiques. Mieux vaut attendre pour faire déguster des épinards à un bébé.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 19 Mars 2003 : 01h00