Dans votre assiette : l'aubergine

Ce légume incarne la Méditerranée, il fait partie de la culture culinaire du Midi. Mais - est-ce à cause de sa saveur assez particulière ? - nous en consommons assez peu.
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L'origine de l'aubergine se trouve dans la zone indo-birmane. Elle était cultivée en Chine plusieurs siècles avant Jésus-Christ, elle s'implanta au Japon au 8ème siècle. Un dicton japonais dit : "Rêver à trois aubergines est un signe de bonheur".Puis elle migra vers la Turquie et les Balkans. Il semble bien qu' elle ait atteint l'Europe du Sud par deux vois différentes : les invasions maures qui l'amenèrent en Espagne au 9ème siècle et les commerçants vénitiens bien plus tard au 12ème siècle. C'est d'ailleurs en Italie que les premières descriptions de l'aubergine furent établies. En France, il semble que les premières furent cultivées en Provence, au 17ème siècle, dans la région de Barbentane. Très apprécié en Orient, ce légume qui est en fait un fruit, eut beaucoup de mal à s'implanter en Occident. Appartenant, comme la tomate à la famille des solanacées, il avait une réputation encore plus sulfureuse qu'elle. On l'appelait "mala insana", la pomme malsaine ou encore "pomme de la folie". Pendant longtemps, l'aubergine fut employée essentiellement comme cataplasme. Cette malédiction commença à s'effacer sous le Directoire : on la mangeait alors grillée. Decouflé, un maraîcher de la rue de la Santé à Paris l'imposa à partir de 1825 aux Parisiens. Car elle était alors cultivée dans la région parisienne. Elle l'est maintenant toute l'année mais sa saison en France se situe en été, juillet, août et septembre étant les mois de la plus grosse production. Le sud (est et ouest) en assure l'essentiel. Les plans d'aubergines forment un gros buisson et portent des baies massives, de forme et de couleurs différentes selon la variété. Ils sont allongés ou ovoïdes, blanc, violet ou panaché de parme comme en Grèce.Mais l'aubergine n'est jamais devenue chez nous un légume de grande consommation alors qu'elle occupe le 9ème rang mondial parmi les légumes. La France en produit environ 25 000 tonnes, l'Espagne, l'Italie et les Pays-Bas nous en fournissent à peu près autant.Pauvre en calories, comme tous les légumes, l'aubergine a un intérêt nutritionnel assez limité car elle ne contient pas beaucoup de vitamines ni de sels minéraux. En revanche, elle est riche en fibres : 2,5g pour 100g. Ce qui peut la rendre de digestion difficile quand on a un côlon nerveux.

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Bonne pour tout le monde ?

Sa saveur que le Larousse gastronomique qualifie d'"affirmée", astringente, un peu amère et poivrée, et sa richesse en fibres interdisent qu'on en offre à un tout petit enfant. L'aubergine est une véritable éponge à huile, corps gras indispensable à sa préparation. Il s'agit bien sûr d'huile d'olive, bénéfique comme chacun sait pour les artères fatiguées mais qui contient 100% de lipides. Si l'on a le moindre soucis de kilos superflus, mieux vaut l'éviter.

Comment la choisir et l'apprêter ?

Les aubergines sont toujours ramassées immatures. Si l'on attendait, on aurait des fruits marrons et ternes, à la chair coriace remplie de petites graines noires, très amère. Il faut les choisir bien lisses et brillantes, avec un pédoncule non desséché et ne pas les laisser s'éterniser au réfrigérateur : elles vont s'y friper et se ramollir tout en devenant plus amères. Mieux vaut acheter des aubergines de calibre moyen (200 g environ). Plus grosses, elles sont facilement farineuses et très pourvues de graines. Une aubergine très jeune n'a pas besoin d'être dégorgée. Mais cette opération s'impose pour les plus grosses quand elles ne sont pas destinées à être farcies : coupées en rondelles, saupoudrées de sel, une partie de leur eau et de leur amertume s'évacue. Impossible de la manger crue : elle est innommable ! Mais elle s'utilise sans avoir besoin d'être épluchée. Souvent mariée à la tomate, la courgette, l'olive et l'ail (tout ça très bon pour le cœur !), l'aubergine est la base de plats classiques typiques des pays méditerranéens : la moussaka aussi bien grecque que turque, imam bayildi (signification : "l'imam s'est évanoui de bonheur devant la succulence du mets") dont il existe différentes recettes, la ratatouille, le tian. Les aubergines se farcissent de différentes façons, à l'italienne, à la catalane, avec ou sans viande. Elles s'accommodent en beignets, en gratins. Il existe plusieurs recettes du sempiternel caviar d'aubergine, la base étant une purée de la pulpe et d'ail : le "baba ghannoug" libanais fait partie des mezze, l'assortiment de hors-d'œuvre traditionnel du Moyen-Orient. On peut les cuire à l'eau et les accommoder ensuite, coupées en tranches, en salade. Mais ce n'est pas vraiment alors un monument de gastronomie. En fait, l'aubergine est surtout bonne quand elle est mêlée à d'autres légumes ou à des viandes.

Publié le 09 Août 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne