Café : c’est l’amertume qui rendrait accro

Impossible de commencer votre journée sans votre café du matin, aussi amer soit-il. Mais comment expliquer ce phénomène ? Selon des chercheurs en médecine préventive et en sciences nutritionnelles des universités Northwestern (Etats-Unis) et du Queensland (Australie), plus on est sensible au goût amer de la caféine, plus on boit de café. Leurs résultats ont été publiés le 15 novembre 2018 dans le journal Scientific Reports.

Génétique, amertume et consommation de café

Pour ces recherches, les scientifiques ont analysé, grâce à des méthodes statistiques, les liens de cause à effet entre la perception de substances amères (caféine, quinine et propylthiouracile, une substance de synthèse qui reproduit l’amertume des choux) et la consommation de café, mais aussi de thé et d’alcool auprès de 438 870 participants britanniques. Auparavant, les mutations génétiques pouvant être associées à la perception individuelle de l’amertume avaient été identifiées : en effet, le fait de percevoir plus ou moins fortement certains goûts est dicté par nos gènes.

Résultat alors observé par les auteurs de l’étude : les personnes qui étaient les plus sensibles au goût amer de la caféine buvaient beaucoup de café et peu de thé. Inversement, les personnes les plus sensibles à l’amertume de la quinine et du propylthiouracile n’étaient pas des grands consommateurs de café.

Détecter la caféine via son amertume

"Nos résultats suggèrent que notre perception des goûts amers, influencée par nos gènes, contribuerait à notre préférence pour le café" note la docteure Marilyn Cornelis, autrice principale de l’étude, dans un communiqué de l’université Northwestern.

À première vue, ces résultats ne sont pas intuitifs. On pourrait en effet penser que plus on ressent l’amertume de la caféine, moins on aimera boire du café. Alors comment expliquer que l’inverse soit observé ? Selon la docteure Cornelis, ces résultats "suggèrent que les consommateurs de café acquièrent un goût ou une capacité à détecter la caféine en raison d’un renforcement positif appris – c’est-à-dire une stimulation – provoquée par la caféine". Autrement dit, la caféine, substance addictive qui active un circuit de récompense dans l’organisme, serait associée à son goût amer puis repérée ultérieurement grâce à ce goût. Vous reprendrez bien un expresso ?