Aliments de fêtes : comment bien les acheter ?

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Les rayons croulent sous les produits, les promos s’accumulent : les courses de Noël relèvent du parcours du combattant.

Voici quelques conseils pour ne pas vous faire arnaquer, ni risquer une intoxication.

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Comment bien acheter les produits marins (saumon, huîtres,...) ?

Saumon fumé

  • N’achetez pas s’il transpire (les gouttelettes signifient qu’il a trop chaud et n’est pas conservé à la bonne température, entre 0 et 4°C), ni s’il y a des traces noires sur le bord des tranches.
  • Le meilleur est évidemment le saumon fumé sauvage, mais il est beaucoup plus cher.
  • Dans celui d’élevage, choisissez toujours un saumon fumé au bois (de hêtre, chêne), salé au sel sec car ces deux méthodes sont traditionnelles, et dont l’étiquette indique « garanti jamais congelé » et « tranché à la main ». Ou mieux encore, un Label rouge ou AB (agriculture biologique) : vous êtes assuré(e) de sa qualité car les critères d’élevage sont drastiques.

Choisissez des tranches larges, avec des nervures bien espacées : elles viennent de l’avant du saumon, la partie la plus moelleuse.

Huîtres

  • Regardez l’étiquette de salubrité sur la bourriche, et vérifiez la date du conditionnement et leur provenance.
  • N’achetez pas des huîtres qui baillent, même si le poissonnier vous soutient qu’elles vont se refermer : elles sont déjà quasiment mortes.
  • Si vous les commandez à un ostréiculteur sur Internet (une bonne méthode), souvenez-vous que plus le chiffre du calibre est petit, plus l’huître est grosse. Les plus petites, c’est 5, soit 30 à 45 g pour une huître. Les « spéciales » sont plus charnues que les « fines ».

Ouvrez la bourriche au dernier moment et conservez-la dans un endroit frais.

Coquilles Saint-Jacques

  • Achetez-les en coquilles et faites-les ouvrir par le poissonnier.
  • Sinon, méfiez-vous de celles qui sont décoquillées et qui ne viennent pas de France : elles peuvent avoir été trempées pour augmenter leur poids, pratique interdite dans notre pays. L’origine est obligatoirement indiquée sur l’étiquette.

Prenez garde à ce que ça ne soit pas des pétoncles. Il est légal, selon le règlement européen, qu’elles se nomment « noix de Saint-Jacques » : elles sont beaucoup plus petites et moins savoureuses. Regardez le nom : les vraies Saint-Jacques sont des Pecten Maximus, ça doit être indiqué.

Homard

  • Oubliez le homard breton hors de prix à cette époque. Le Canadien est très bon aussi.

Il s’achète obligatoirement vivant et avec toutes ses pinces...

Caviar

  • Seuls les œufs d’esturgeon ont droit à cette dénomination.

Soyez très prudent(e) si vous le commandez sur Internet : les arnaques et les contrefaçons pullulent en ce moment. Tout caviar bon marché est suspect.

Miettes de crabe

Regardez bien la liste des ingrédients.

Comment bien acheter son foie gras ?

  • Le « bloc de foie gras » n’est rien d’autre qu’un hachis de morceaux de foie gras (et souvent de parures) reconstitué. Le « Parfait de foie gras », les « médaillons », « pâté de foie », « mousse de foie » ne sont pas que du foie gras : regardez l’étiquette qui indique la composition.
  • Un « foie gras » est composé de morceaux de lobes agglomérés qui peuvent provenir de canards différents.
  • Un « foie gras entier », c’est soit un foie entier, soit plusieurs lobes.

S’ils sont « mi-cuits », ils ont été cuits seulement à 54 - 85°C à cœur : ils doivent être au frais entre 2 et 4°C, dans le magasin puis chez vous. Ils ont une DLC (date limite de conservation).

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La bonne solution, la plus économique, est d’acheter un ou deux foies gras crus et de préparer vous-même votre terrine : c’est très facile, la recette du foie gras est là. Il vous en coûtera de 35 à 40 € le kilo : un foie de canard pèse de 300 à 500 g.

Publié le 16 Décembre 2013
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
Source : Bien acheter les produits de fêtes
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