Yaourts et laits fermentés

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 10 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 14 Août 2008 : 02h00
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Les français sont parmi les plus gros consommateurs de yaourts et de laits fermentés. Est-ce parce que nous voulons tous devenir centenaires ?

Produit ancestral et biblique

Abraham, dit la Bible, consommait du yaourt. Étant donné son exceptionnelle longévité, on peut penser que la réputation de cet aliment "bon pour la santé" est tout à fait justifiée. Bien avant que les centenaires ne se multiplient en France, on attribuait le nombre de Bulgares d'âge très avancé à leur consommation régulière de yaourt. D'ailleurs, le yaourt serait originaire de leur pays. Mais la Turquie et l'Asie en revendiquent aussi l'invention ! En France, le yaourt est arrivé dans les années 1920 avec le savoir-faire des nombreux émigrés grecs et géorgiens.Longtemps resté artisanal, le yaourt s'est industrialisé et est devenu ainsi le laitage le plus consommé en France.

Yaourt, yoghourt ou yogourt

Que ce soit du yaourt, du yoghourt ou du yogourt (les trois orthographes sont valables), il s'agit tout simplement de lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté : il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide.Le lait est chauffé à 45 °C. Deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum sont ajoutés soit dans les pots, soit dans les cuves. Ils se développent au profit du lactose, glucide du lait, provoquant ainsi la formation d'acide lactique. Celui-ci fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). La fermentation du yaourt est arrêtée par la mise en chambre froide. La stérilisation des yaourts est interdite en France : on doit retrouver tous les ferments vivants dans le produit fini. Elle est autorisée dans les autres pays de la Communauté Européenne.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 10 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 14 Août 2008 : 02h00
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