Intolérance au gluten : nouveaux réflexes

L'intolérance au gluten, ou maladie coeliaque, est en hausse constante. Particulièrement méconnue en France, cette malabsorption intestinale liée au gluten, la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales (blé, froment, épeautre, kamut, avoine, orge, seigle), demande un véritable parcours du combattant, afin de trouver l'aliment vierge de tout gluten !

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Des produits sans gluten

Protéine contenue dans le blé et ses dérivés, l'orge, l'avoine, le seigle et ses dérivés, le gluten, présent dans de très nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, sous des formes extrêmement diverses (crème glacée, yaourt, viandes froides, bière…), est difficile à détecter à moins de lire minutieusement les étiquettes. Certains médicaments contiennent de l'amidon de blé dans leurs excipients. Interdits donc le pain, le pain d'épice, la bière, les pâtes à tarte, à pizza, à choux, les pâtes alimentaires, les semoules, les raviolis, cannelloni, le couscous… Prohibés la charcuterie, le boudin, le salami, les légumes en conserves, les céréales, les aliments aromatisés au vinaigre d'alcool, peut-être fabriqué à partir de nombreux ingrédients dont le blé… Mais heureusement, le gluten est absent dans le riz, le sarrasin, le quinoa, le maïs, le millet. Il existe, bien sûr, des produits sans gluten, mais ils sont encore difficiles à trouver dans toutes les grandes surfaces et le choix est souvent restreint dans les petits magasins biologiques. L'intolérant au gluten doit déjà prendre comme habitude de bannir les conserves au profit de produits frais, viandes, poissons, fruits, légumes, non préparés et cuisinés «maison».

Cuisiner sans gluten

Soyons positifs, l'intolérance au gluten fait découvrir de nouveaux ingrédients comme la farine de riz ou de châtaignes, la purée d'amandes, le lait de coco… Pourquoi se priver de gâteaux, de pains, de bonnes petites sauces sous prétexte que l'on est allergique au blé ? Les farines sans gluten sont nombreuses, très différentes les unes des autres et il ne faut surtout pas se priver de les mélanger, vous obtiendrez ainsi une saveur plus intéressante et originale. Une façon, pour les intolérants comme pour les autres, de découvrir et d'introduire dans sa cuisine la farine de châtaigne d'Ardèche ou de Corse, celle de sarrasin qui n'est pas réservée aux galettes bretonnes et la farine de quinoa… La farine de noisette, comme l'huile, est, une fois que l'on y a goûté, très séduisante. On peut l'utiliser pour la confection des blinis, de tartes et de bien d'autres desserts. Le résultat est gourmand ! Une pizza avec un fond de pâte à base de riz est tout aussi délicieuse que la traditionnelle. Toutes ces farines ne se pétrissent pas aussi facilement que celle de blé mais il n'est pas nécessaire de faire une pâte à étaler, on peut utiliser une pâte à gâteau et la verser dans un grand moule à tarte sur peu d'épaisseur. Après cuisson, on obtient ainsi un fond prêt à garnir. Pour une pâte façon sablée, utilisez de la poudre d'amandes… Qui a essayé la crème de riz pour les sauces dont la fameuse sauce blanche, n'utilise plus de farine par la suite.

Côté levure, optez pour une poudre levante sans gluten et sans phosphates, à base de fermentation de raisin et d'amidon de maïs, par exemple.

De nouveaux réflexes mais la vie, c'est le changement… !

Mis à jour par Patricia Riveccio le 12/05/2011
Créé initialement par Patricia Riveccio le 12/02/2007

Sources : Côté Santé, n° 16, février 2007.