Andouille et andouillette

Mise à jour le 30/07/2007 - 02h00
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Ces deux produits de charcuterie ont pour point commun d'être à base de tripes de porc, coupées en petits morceaux et embossées (introduites) dans un boyau. Ils sont issus de vieilles recettes régionales. L'andouillette se consomme toujours chaude tandis que l'andouille se déguste froide et coupée en rondelles, comme un saucisson.

L'andouillette

D'où vient le nom de ce produit ? On ne sait pas. Il est peut-être rattaché à l'abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette et qui vécut au 15ème siècle. La première trace écrite de l'andouillette concerne celle de Troyes et date de 1560. Les soldats de l'Armée Royale, venus pour conquérir cette ville, eurent la mauvaise idée de trop s'attarder chez les tripiers, attirés par leurs fameuses andouillettes. Les Ligueurs qui la défendaient en profitèrent pour les bouter hors de la ville.Les andouillettes sont à base de tripes du porc, précuites dans un bouillon ou dans du lait, puis embossés, à la main ou à la machine, dans un boyau naturel. On y ajoute du sel, des additifs (autorisés), des aromates et des épices, ces derniers variant selon les régions. Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de gelée, de chapelure ou de saindoux. Elles se cuisent ensuite grillées ou à la poêle.L'Association Amicale des Amateurs des Andouillettes Authentiques, appelée "5 A" réunit des professionnels des métiers de bouches et des journalistes gastronomiques. Créée il y a une vingtaine d'année pour défendre l'andouillette authentique, fort malmenée par l'industrie agroalimentaire, elle sélectionne chaque année les meilleurs produits artisanaux.

L'andouille

L'andouille était déjà présente dans le Loiret au Moyen-Age. Rabelais, qui était tourangeau, l'a mise en scène dans Pantagruel. Les traités de gastronomie du 18ème siècle mentionnent différentes recettes d'andouilles, dont celles de Guéméné et de Vire qui restent maintenant les plus connues. Mais il existe une douzaine d'autres spécialités régionales.L'andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Autres ingrédients : gras, viande de porc, sel, et selon les recettes : aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Embossées dans des boyaux, généralement ficelées, séchées, fumées, les andouilles sont cuites dans un bouillon ou à la vapeur. Les charcutiers la débitent ensuite en tranches.

Initialement publié le 11/08/2006 - 02h00 et mis à jour le 30/07/2007 - 02h00
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