La valse des polyphénols

Publié le 28 Janvier 2004 à 1h00 par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste
Pour la première fois, une conférence internationale est consacrée exclusivement aux polyphénols. Ces composés qui se comptent par milliers offrent de nouvelles perspectives santé et se retrouvent aussi parfois là où on ne les attend pas…
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Le vin rouge, le chocolat, la pomme, le thé, les agrumes, les oignons… autant de noms qui évoquent à la fois plaisir des sens, mais qui ont aussi une connotation santé positive. Ce que l'on sait moins en général, c'est que ces aliments ont en commun une grande richesse en composés appelés polyphénols.

Et quelle famille ! Rien que les flavonoïdes, qui constituent le principal groupe de polyphénols, totalisent pas moins de 4.000 composés différents, tous issus du règne végétal.

En moyenne, nous en consommons à peu près 1g par jour, mais ce chiffre est probablement surestimé, car on observe des différences liées à l'espèce végétale (les flavanones se trouvent presque uniquement dans les agrumes, alors que les anthocyanines abondent dans les fruits de couleur rouge/bleue et le vin rouge), mais également des différences régionales (plus de vin rouge en France, plus de thé en Hollande…).

Astringent ? Polyphénols !

L'astringence est cette sensation étonnante de resserrement des tissus dans la bouche qui se produit avec l'ingestion de nombreux aliments : chocolat à plus de 70% de cacao, thé, vin rouge, les noix…. Eh oui, derrière cette sensation palatale se cachent les polyphénols, qui contribuent également à l'amertume. Bref, plus un vin rouge est amer et astringent, plus il est riche en polyphénols.

Les cépages

Mais détrompez-vous ! Les grands crus et les vins les plus vieux ne sont pas forcément les plus fournis en polyphénols. Tout dépend du cépage et du type de polyphénol : les vins rouges français sont riches en resvératrol, mais selon Karen Cooper (Université d'Ulster, Irlande du Nord), ils sont loin au Hit-Parade derrière les chiliens quand il s'agit des anthocyanines ou des israéliens pour les flavonols. Dès lors, autant varier les plaisirs et les pays d'origine…

Et le cidre ?

Pour Sylvain Guyot (INRA, Le Rheu, France), le cidre est un autre breuvage qui mérite d'être reconnu comme une source non négligeable de polyphénols : jusqu'à 3g par litre pour certaines variétés. A titre d'activité antioxydante, c'est même parfois beaucoup plus élevé que celle du vin rouge…

Bronzage végétal ?

La plante fabrique des flavonoïdes pour se protéger de l'oxydation. Les rayons du soleil stimulent cette réaction, si bien que l'ensoleillement augmente les teneurs en flavonoïdes des végétaux, surtout dans les parties les plus exposées. Pour le brocoli, Gunnar Bengtsson (Norwegian Food Research Institute) a montré que la teneur en flavonoïdes est significativement plus élevée dans les bouquets que dans les tiges, alors que c'est le contraire pour la vitamine C (fragile à la lumière et à la chaleur). Résistants, les flavonoïdes le sont plus que la vitamine C, mais tous deux voient leur contenu affecté par la cuisson à grande eau.

Des effets inattendus

A côté des effets médiatiques des polyphénols du vin rouge et du cacao pour le coeur ou du thé contre le cancer, certains d'entre eux exercent des rôles plus inattendus : des composés extraits des myrtilles ou des épinards amélioreraient la signalisation des messages nerveux, un phénomène intéressant pour le grand âge. Des polyphénols issus du thé et de la cannelle potentialiseraient l'action de l'insuline dans les cellules. Thé et diabète feraient-ils donc bon ménage ? A investiguer…

Source : 1st International Conference on Polyphenols and Health organisée par l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), 18-21 novembre 2003, Vichy (France).