Savez-vous goûter chinois ?

Publié le 27 Mai 2002 à 2h00 par Dr Philippe Presles
Salé, sucré, acide, amer ? Avec votre langue vous savez distinguer ces 4 saveurs fondamentales. Et le glutamate si utilisé en cuisine chinoise ? Vous le pouvez aussi et c'est nouveau !

Bien entendu, ce n'est pas la cuisine chinoise qui est nouvelle, c'est la découverte d'un récepteur spécifique au glutamate qui est disposé sur notre langue. Jusqu'à présent il était admis que toutes les saveurs résultaient de la combinaison des 4 saveurs fondamentales, le salé, le sucré, l'acide et l'amer.

Notre langue dispose en effet, sur ses bords, de bourgeons du goût, véritables capteurs spécialisés dans leur perception : le sucré au bout, le salé ensuite, puis l'acide et en arrière l'amertume.Et bien maintenant il faut rajouter l'umami, saveur spécifique du glutamate que peuvent également reconnaître les récepteurs au sucré. Et si vous faites partie des gens qui ne savent pas la reconnaître, soyez rassuré :- vous n'êtes pas seul car 15% des gens sont comme vous,- vous pouvez manger autre chose que de la cuisine chinoise !

Source : Li et coll., Proc Natl Acad Sci U S A 2002 ; 99 : 4692-6 Lugaz et coll.Chem Senses 2002 ; 27 : 105-15