Savez-vous comment le chocolat est élaboré ?

Quand vous croquez un morceau de chocolat, avez-vous jamais pensé au chemin parcouru depuis le cacaoyer qui l’a produit jusqu’à votre bouche ? 
© Istock

Deux fois par an, les producteurs cueillent les cabosses, les fruits du cacaoyer. Ils ressemblent à un petit ballon de rugby.

Ces cabosses sont fendues avec un couteau et on en extrait, à la main, de 25 à 50 fèves.

Ensuite, les fèves sont mises à fermenter pendant 5 à 7 jours. Les méthodes sont différentes d’un pays à l’autre : dans des paniers, en tas, en caisses sur des plateaux.

Les fèves de cacao sont ensuite mises à sécher pendant plusieurs jours, le plus souvent au soleil, parfois dans des séchoir, Tout ça est fait sur place.

Une fois séchées, les fèves partent dans les chocolateries. Là, elles sont nettoyées, triées et de nouveau séchées. Puis elles sont concassées et tamisées.

Les grains de cacao extraits des coques sont ensuite torréfiés et broyés. Cela donne une pâte liquide appelée « masse de cacao » ou « pâte de cacao » ou encore « liqueur de cacao » et qui est ensuite affinée dans des broyeurs à meule.

Cette pâte de cacao contient 50% de matière grasse environ.

Soit elle est gardée telle quelle pour servir à la fabrication du chocolat.

Soit elle est chauffée pour la liquéfier : on en extrait le beurre de cacao (ensuite filtré et refroidi) et un tourteau qui est concassé, broyé et réduit en une fine poudre qui est le cacao.

Pour fabriquer le chocolat, la pâte de cacao est mélangée avec du sucre (et du lait pour le chocolat au lait), broyée, puis conchée, c'est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage, de 24 à 72 heures, est déterminante pour la qualité du chocolat.

On y ajoute plus ou moins de beurre de cacao ou malheureusement de graisse végétale, parfois des émulsifiants.

Elle est ensuite tempérée entre 28 et 31°C pour que le beurre de cacao puisse se cristalliser et donner sa couleur brillante au chocolat. Puis elle est moulée, refroidie et démoulée en tablettes.

Paule

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