Il fut très célèbre et célébré dans les trente dernières années du 20ème siècle. Il est mort vendredi dernier.
Si je vous en parle, c’est parce qu’on lui doit indiscutablement le retour des légumes dans la cuisine française et l’émergence de la cuisine méditerranéenne.
Jusque dans les années 70, les cuisiniers n’étaient pas vraiment fans de légumes. Ceux-ci servaient toujours de garniture aux produits nobles qu’étaient la viande et le poisson. La courgette, par exemple, était considérée comme une espèce inférieure !
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Quand Roger Vergé s’est installé, à la même époque, dans ce qui devait devenir son célèbre Moulin de Mougins triplement étoilé, il a découvert les beaux produits, légumes et poissons, de la Côte d’Azur. Et il en est tombé amoureux.
Il a créé un grand nombre de recettes à base de légumes. C’est lui qui a mis à l’honneur les humbles petits légumes farcis de la cuisine niçoise, les tians de courgette et de tomate. Il était très fier d’avoir redonné leur notoriété à ces légumes boudés par la cuisine gastronomique.
Roger Vergé a formé, au fil des années, un grand nombre de cuisiniers. Alain Ducasse fut le chef de son autre restaurant, l’Amandier à Mougins, et lui aussi est tombé amoureux de cette cuisine méditerranéenne qu’il ne cesse de mettre en pratique depuis.
Il a publié de nombreux livres, dont « Ma cuisine du soleil » et « Les meilleures recettes de légumes » que vous pouvez trouver là.
Paule
Soumis par Paule Neyrat le
