Hygiène : les 6 erreurs trop sales à ne pas faire en cuisine

Prendre le temps de cuisiner des bons plats maison constitue un réel plaisir. Mais pour que cette activité ne tourne pas à l’intoxication alimentaire, plusieurs erreurs qui attentent à l’hygiène culinaire sont à bannir de vos fourneaux.

Erreur 1 : ne pas se laver les mains

La première erreur consiste à ne pas se laver les mains à l’eau et au savon et les essuyer avec un torchon propre avant de mettre la main à la pâte.

Pourquoi c'est une erreur : certaines bactéries très répandues et sans danger lorsqu’elles se cantonnent à la peau des mains peuvent causer des troubles digestifs si elles sont ingérées. "C’est le cas de Bacillus cereus, présent dans la terre et potentiellement sur les mains, qui représente un risque de contamination en cuisine" remarque la docteure Nalini Rama Rao, directrice de recherche en microbiologie à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). "Cette bactérie constitue la deuxième cause de toxi-infection alimentaire collective en France mais reste peu connue car la pathologie qu’elle provoque quand elle est ingérée est assez bénigne : des diarrhées et des vomissements qui disparaissent généralement en 24 heures" ajoute-t-elle.

Bactérie plus sévère, le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) présent sur les mains et au niveau des voies respiratoires représente "la première cause de toxi-infection alimentaire en France", selon la spécialiste. Si il est ingérée, il occasionne des troubles digestifs sévères. Or, "on estime que 60 % de la population héberge cette bactérie de façon intermittente et 20 % de façon permanente" rapporte l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

À noter : "Une contamination par voie orale de ces bactéries provoque surtout des infections gastro-intestinales. Mais elles peuvent entraîner d’autres infections si elles contaminent l’organisme par d’autres voies : par exemple, si on se coupe en cuisinant et qu’un staphylocoque doré infecte la blessure, il existe un risque de septicémie, plus sévère et plus difficile à soigner que quand cette bactérie est ingérée" relève la docteure Rama Rao.

Erreur 2 : faire la cuisine quand on est malade

Cette règle d’hygiène s’applique d’autant plus si vous êtes malades et que vous préparez un repas pour d’autres personnes car vous risquez dans ce cas de contaminer les membres de votre famille ou vos convives. Restez notamment en dehors de la cuisine si vous souffrez de gastro-entérite, car les pathogènes (virus ou bactéries) à l’origine de cette maladie possèdent une transmission dite oro-fécale : ils peuvent donc passer de la personne malade aux aliments qu’elle touche et qui sont ensuite ingérés par ses proches. "En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation" conseille l’Anses. 

Erreur 3 : rompre la chaîne du froid

Se laver les mains ne suffit pas, encore faut-il bien conserver ses aliments. Vous rentrez des courses, êtes happé·e par un coup de téléphone et oubliez votre cabas plein dans l’entrée : la chaîne du froid est alors rompue, et "les bactéries en quantité inférieure aux normes de sécurité sur vos aliments ont le temps de se multiplier" avertit la docteure Rama Rao. C’est pourquoi l’Anses recommande de "ne pas conserver les aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération".
Côté réfrigérateur, veillez à ce que la température qui y règne se situe entre 0 °C et 4 °C au point le plus froid "parce que cette température est juste inférieure à la température minimale de croissance des salmonelles (5°C)", des bactéries présentes notamment sur la volaille et les œufs et responsables de toxi-infections alimentaires. 

Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyer les surfaces salies et sachez qu’un nettoyage complet du réfrigérateur doit être pratiqué au moins une fois par an. Attention également à bien séparer les familles d’aliments et à bien les emballer : "Par exemple, ne rangez pas votre poulet cru mal emballé à côté de légumes, même si le principal risque de contamination bactérienne a lieu à température ambiante" souligne la microbiologiste.

Erreur 4 : utilisez les mêmes planches et couteaux

Les aliments que vous séparez dans le réfrigérateur doivent également l’être lors de la préparation du repas : "A chaque type d’aliment, sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus" explique l’Anses. En effet, la cuisson détruit la plupart des bactéries mais celles-ci peuvent à nouveau contaminer les aliments cuits s’ils entrent en contact avec des ustensiles ou de la vaisselle utilisés avant la cuisson. Faites notamment attention pendant les barbecues à changer de plat avant et après la cuisson de vos viandes !

"Ce risque de contamination existe notamment avec la bactérie Campylobacter qui infecte principalement la viande de volaille mais qui peut contaminer d’autres aliments si on utilise la même planche ou le même couteau pour la viande et les légumes. Pensez à changer d’ustensile entre la préparation de votre poulet et celle de vos crudités" nous explique la docteure Rama Rao.

Erreur 5 : ne pas cuire vos viandes à cœur

Saignant ou à point ? "Les bactéries sont habituellement détruites par une cuisson suffisante", rappelle la docteure Rama Rao. À une exception près : "La bactérie Bacillus cereus qui produit des spores, une forme de vie très solide qui résiste au nettoyage et aux températures élevées."
Pour éliminer les autres germes, pensez à bien cuire votre viande à cœur notamment si elle est consommée par des jeunes enfants, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées, note donc l’Anses.
Que faire pour les aliments à risque qui ne se cuisent pas ? "La consommation de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) est fortement déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées" poursuit l’Anses. 
Le principal danger est en effet celui de la présence de la Listeria dans ces aliments, une bactérie responsable de la listériose. "Ses effets peuvent être dramatiques mais heureusement ce germe reste très peu fréquent", rassure la directrice de recherche.

Erreur 6 : goûter vos préparations crues

Comme il est tentant de goûter la pâte à gâteau que vous venez de concocter ou de lécher le plat (presque) vide en attendant que la pâtisserie cuise ! Cette habitude de gourmand·e n’est cependant pas dénuée de risque : "La pâte à gâteau crue peut contenir des salmonelles, des bactéries présentes dans les œufs ou sur leur coquille. Si cette bactérie est détruite pendant la cuisson, elle est bien active dans la pâte crue et peut donc occasionner une infection si elle est ingérée" met en garde la docteure Rama Rao.

D’une manière générale, pour éviter le risque de contamination aux salmonelles, l’Anses fournit plusieurs conseils quant à la conservation et à la préparation des oeufs : 

• Conservez les œufs à une température stable, évitez les froid/chaud qui facilitent la condensation et la pénétration des bactéries de la coquille vers l’intérieur de l’œuf ;
• Ne lavez pas les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des bactéries, comme pour la condensation ;
• Pour vos recettes à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) : préparez les le plus proche possible du moment de leur consommation. En cas de stockage, il est nécessaire de les maintenir au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.