Rognon

Publié par Paule Neyrat
le 12/07/2001
Maj
le 07/08/2007
Les rognons font partie des abats dits "rouges".

Leur goût et l'image que suscitent les rognons ne sont pas anodins puisqu'il s'agit des reins des animaux de boucherie. Tout comme chez l'homme, ils sont les grands nettoyeurs du sang qui y passe sans cesse, ils filtrent tous les déchets de l'organisme, c'est là que l'urine se forme. D'où un goût assez fort, surtout pour les rognons de boeuf et de mouton. Ceci explique probablement le rejet que certains peuvent avoir vis-à-vis de cet aliment. Qui est loin d'être indispensable à l'équilibre alimentaire !Les rognons furent longtemps considérés comme un plat vulgaire, "canaille", qu'il convenait de ne manger qu'entre amis et surtout pas au dîner ! Plus tard, le rognon de veau est devenu un mets gastronomique tandis que ceux des autres animaux, beaucoup moins chers, sont restés cantonnés dans la cuisine populaire.

Formes et goûts différents

Les rognons de boeuf et de veau sont constitués de plusieurs lobes. Ceux de porc, d'agneau et de mouton n'en ont qu'un seul, en forme de haricot.Ceux des jeunes animaux, veau et agneau, ont un goût très fin mais ce sont aussi les plus chers.Les rognons de boeuf et de mouton ont une saveur très prononcée et exigent souvent une préparation en sauce pour la masquer ou l'atténuer.

Aliments fragiles

Un rognon doit toujours être bien frais, avec une couleur franche. Ceux d'agneau sont rouge-brun, le rognon de veau est plus clair.Les rognon sont particulièrement fragiles. Il faut retirer la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses mais aussi la graisse du centre qui peut sentir l'urine.

Nutrition

Les rognons sont très pauvres en lipides mais, comme tous les abats, riches en cholestérol et en acide urique. Ils ne doivent pas être consommés dans le cadre d'un régime pauvre en cholestérol ou lorsqu'on souffre de goutte. Ils contiennent de la vitamine A et sont riches en fer et en vitamines du groupe B.

Valeur nutritionnelle du rognon

Pour 100 g de rognon : 95 à 105 Calories Eau : 77 g. Protéines : 17 g. Glucides : 0 g. Lipides : 3 à 4 g. Cholestérol : 375 à 400 mg. Potassium : 255 à 290 mg. Magnésium : 16 à 19 mg. Phosphore : 255 à 270 mg. Calcium : 10 à 12 mg. Fer : 5 à 8,5 mg. Vitamine B1 : 0,3 à 0,5 mg. Vitamine B2 : 0,3 à 2,1 mg. Vitamine B6 : 0,2 à 0,4 mg. Niacine : 7 à 7,5 mg. Folates : 30 à 55 µg. Vitamine B12 : 14 à 54 µg.