La guimauve, c'est tendance

Il y en a partout dans les vitrines des pâtissiers confiseurs, c'est la confiserie redevenue à la mode. Voici la recette de guimauve enseignée à l'École de Cuisine d'Alain Ducasse.

Versez 250 g de sucre et 8 cl d'eau dans une casserole. Cuisez le sirop jusqu'à 130°C. Mettez 6 feuilles de gélatine à tremper et récupérez les graines de 2 gousses de vanille.

Battez 3 blancs d'œufs en neige. Versez doucement le sirop dans la cuve du batteur puis ajouter la gélatine bien essorée, les graines de vanille et 1 cuil à café d'arome vanille. Arrêtez dès que tout est bien mélangé.

Dans un bol, mélangez 50 g de sucre glace et 50 g de fécule.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et un cadre en inox dessus. Poudrez le fond avec de l'enrobage (mélange sucre glace/fécule) et remplissez-le de pâte de guimauve.

Mettez le reste dans une poche à douille de 10 mm. Poudrez une autre feuille de sulfurisé et déposez des boudins sur la largeur.

Laissez reposer le tout pendant 2 heures, couvert d'un film alimentaire.

Puis coupez les boudins en deux et formez un nœud. Démoulez le carré et coupez-le en rectangles. Saupoudrez le tout d'enrobage.

Si vous n'avez pas de cadre, vous pouvez tout faire avec une poche à douille.

Vous pouvez aussi colorer vos guimauves avec n'importe quel colorant alimentaire.

Ca n'est pas difficile à faire et ça peut occuper les enfants un jour de pluie !

Vous trouverez cette recette dans le livre :

"190 cours illustrés à l’École de cuisine Alain Ducasse” (Alain Ducasse Éditions).