Asperge

Plante méditerranéenne

L'asperge pousse depuis longtemps à l'état sauvage sur le pourtour du Bassin Méditerranéen. Égyptiens et Grecs s'en régalaient, les Romains inventèrent sa culture particulière. Puis on l'oublia. La Renaissance la vit réapparaître, toujours produit de luxe. Henri III en faisait servir à ses mignons. Plus tard, Louis XIV l'adorait au point d'en vouloir sur sa table en toutes saisons. Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous "couche chaude". Ainsi le Roi pouvait en manger presque toute l'année. La culture de l'asperge s'est développée à partir du 17ème siècle à Argenteuil. En 1870, pendant le siège de Paris, Charles Depezay s'envola de cette bourgade dans un ballon rempli de "turions" et se posa dans le Loir-et-Cher. La culture des asperges démarra alors à Blois, gagna le Val de Loire puis l'Aquitaine et tout le midi de la France. Au 19ème siècle, le grand cuisinier Auguste Escoffier fit développer celle des asperges vertes à Lauris, en Provence.

Plante souterraine

L'asperge est une plante de la famille des liliacées. Elle est constituée d'une tige souterraine, la "griffe". Au printemps, celle-ci fournit des pousses appelés "turions" qui s'allongent sous terre à la recherche de la lumière. Elles se terminent par un "bourgeon" qui est la pointe (c'est ce que l'on consomme) et qui à l'air libre et en présence de lumière se colore du rose au violet avant de verdir. Non récoltées, les asperges se lignifient et se ramifient en donnant un fin feuillage, l'asparagus, utilisé par les fleuristes.

Blanche ou verte

Il existe deux grandes variétés d'asperges : la blanche et la verte. Dans la blanche, on distingue les asperges blanches proprement dites et les asperges violettes. L'asperge blanche demande, lors de sa culture, une surveillance permanente pour butter les griffes afin qu'elles soient toujours recouvertes de terre, repérer les craquelures qui annoncent l'émergence des turions et vite les couper avant qu'ils ne verdissent.Les pousses émises par les griffes d'asperge verte ne sont pas ainsi recouvertes de terre. Elles atteignent vite la lumière, verdissent tout en s'allongeant. Coupées sur toute leur hauteur, elles sont plus tendres.La saison des asperges françaises est courte, de mars à fin juin/mi-juillet. Mais on trouve des asperges vertes presque toute l'année, importées principalement d'Espagne.

A traiter avec précaution

Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu'on la coupe, de l'humidité doit perler.Les asperges craignent la chaleur et l'air sec. Elles se gardent pendant 2 à 3 jours à condition d'être enveloppées dans un torchon humide et rangées dans le bas du réfrigérateur. Les asperges blanches et violettes s'épluchent avec un couteau économe, les petites asperges vertes n'en ont pas besoin. Un lavage soigneux s'impose. Elles se cuisent - plongées dans l'eau bouillante salée - dans un ustensile spécial, verticalement, ou bien liées en petites bottes dans un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites. Elles existent aussi surgelées et en conserve au naturel, entières ou en pointes seulement, grandes ou miniature. Elles ont à peu près la même valeur nutritionnelle que les asperges fraîches.

Nutrition

Les asperges apportent très peu de calories (20 Calories pour 100 g) mais la sauce (mousseline ou vinaigrette) qui les accompagne souvent les enrichit en lipides.Elles font ainsi partie de ces "cuidités", ces entrées de légumes délicieuses qui peuvent compromettre l'équilibre d'un repas : mieux vaut que le reste du menu soit maigre. Elles sont riches en carotènes et en fibres et se trouvent parmi les légumes les mieux fournis en vitamines du groupe B, dont surtout les folates. La vitamine C se trouve uniquement dans les pointes. L'asperge contient de l'asparagine, molécule aromatique qui donne aux urines, presque immédiatement après le repas, une odeur particulière. C'est désagréable mais sans aucun danger.

Idée reçue

On conseille parfois de vite manger des asperges si l'on avale quelque chose de piquant ou d'acéré. Ses fibres envelopperaient l'objet malencontreux, évitant ainsi qu'il ne perce la muqueuse digestive. En dehors du fait que ce remède est strictement saisonnier, il semble plus prudent de se rendre rapidement aux Urgences.

Valeur nutritionnelle de l'asperge

Pour 100 g d'asperges cuites : 17 Calories Eau : 92,6 g. Protéines : 2,4 g. Glucides : 1,3 g. Lipides : 0,2 g. Fibres : 2 g. Potassium : 224 mg. Magnésium : 8,8 mg. Phosphore : 54 mg. Calcium : 21 mg. Fer : 0,9 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 1,1 mg. Folates : 101 µg. Vitamine C : 7.7 mg. Carotènes : 604 µg. Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,3 mg.