Champignons

A l'ombre et aimant la pluie

Les champignons, à l'inverse des autres végétaux, n'ont pas besoin d'air, ni de lumière pour pousser car ils se développent sans chlorophylle. Les champignons émergent à partir d'une substance, le mycélium composé de filaments souterrains. Celui-ci contient des spores qui sont l'origine de nouveaux mycéliums développant des champignons lorsque les conditions climatiques, fraîcheur et humidité, sont favorables. On les voit surgir en quelques heures et en grandes quantités dans les bois ou les prés après une pluie (d'où l'expression "pousser comme un champignon") alors qu'ils se font rares lorsque été ou automne sont trop secs.Les champignons ont toujours intrigué les hommes. Les bases de la science du champignon, la mycologie, furent mises en place en 1795 par un botaniste, Jean-Jacques Paulet. Les champignons font mentir le cliché "tout ce qui est naturel est bon". Beaucoup sont mortels.

2500 espèces

Plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette existent dont très peu sont à la fois comestibles et bonnes. Certains champignons contiennent des toxines violentes et mortelles. D'où la nécessité de prudence lorsqu'on en ramasse soi-même et la consultation d'un spécialiste (un pharmacien, en principe) car, malgré les mises en garde fréquentes, les accidents demeurent. Dans les champignons habituellement consommés en Europe, trois grandes catégories de champignons existent :

• les champignons à lamelles : amanite, coulemelle, girolle, laccaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme d'odéade (faux mousseron), mousseron, pleurotes, psalliotes (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris) ;
• les champignons à tubes : bolets, cèpes ;
• les champignons à aiguillons : hydne (pied de mouton).

Trompette-des-morts, shitaké, morille, truffe appartiennent à d'autres espèces.Mieux vaut toujours choisir des champignons jeunes, non véreux. Et les consommer rapidement car ils ne se gardent pas pour la plupart. Beaucoup de ceux vendus sur les marchés sont importés et ont séjourné en chambres froides.Le lavage est nécessaire seulement quand ils sont terreux. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d'eau. Un essuyage soigneux suffit le plus souvent après que le pied ait été coupé.

Champignons cultivés

La culture du champignon de Paris a commencé sous l'Empire dans les carrières désaffectées du 15ème arrondissement de la capitale, d'où son nom. Le champignon de Paris a un pied droit, un chapeau charnu blanc ou bistre, à lamelles rosées. Il faut choisir ceux qui sont bien fermés, dont on ne voit pas les lamelles. Plus celles-ci sont visibles et brunes, plus le champignon est vieux et mou.La pleurote est un champignons qui vient du Japon. Elle est cultivée en Europe sur un substrat de paille.

Nutrition

Les champignons apportent peu de calories mais, sauf la truffe, ils ne se mangent jamais nature mais sont toujours cuisinés avec beaucoup de matières grasses. La réputation des champignons d'être une "viande végétale" est complètement fausse. En effet, les 2 % de protéines qu'ils contiennent ne la justifient pas du tout puisque les viandes en renferment en moyenne 20 %. Mais la texture des champignons et surtout la façon dont ils sont cuisinés (avec ail et beurre !) font qu'ils procurent assez vite une sensation de rassasiement.

Valeur nutritionnelle du champignon

Pour 100 g de champignon : 15 Calories Eau : 91,8 g. Protéines : 2,1 g. Glucides : 0,5 g. Lipides : 0,5 g. Fibres : 2,5 g. Potassium : 372 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 105 mg. Calcium : 7 mg. Fer : 1 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,4 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 4 mg. Folates : 30 µg. Vitamine C : 3 mg. Carotènes : 0 µg.