Fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Publié par Paule Neyrat
le 14/03/2008
le
5 minutes

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Autre
Cette sous-famille de fromages à pâte pressée non cuite se nomme aussi "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte demi-ferme" ou "demi-dure" pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite.
Dans cette famille des fromages à pâte pressée non cuite, les textures peuvent être très différentes. Certains, comme le Cantal, le Laguiole sont assez fermes, d'autres comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire sont souples. Cela dépend de l'intensité du pressage.

Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite

Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé.On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages. La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps. Ce temps varie selon le taux d'humidité c'est-à-dire le moelleux de la pâte du fromage. Par exemple, celle du Reblochon est moins compacte que celle du Cantal. Les fromages de grande dimension (comme le Cantal et le Laguiole) sont moulés en plusieurs fois. Chacun est constitué de plusieurs tommes qui se soudent au moment de la pression.Tous les fromages à pâte pressée non cuite sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure.Puis ils sont démoulés, épongés et mis à affiner pendant 2 ou 3 mois.

L'affinage

Il est déterminant pour la qualité du fromage. Il se déroule dans des caves humides. Le lieu, sa durée, la façon dont il est conduit sont différents d'un fromage à l'autre. Au cours de cet affinage, les fromages sont frottés de sel à sec, et régulièrement retournés plusieurs fois. Pour certains, comme le Saint-Paulin, la croûte est régulièrement lavée.

Productions parfois saisonnières

Certains de ces fromages à pâte pressée non cuite, même s'ils ne sont pas d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) relèvent d'une ancienne tradition basée sur la saison. Pour le Salers, par exemple, le fromage doit être produit, entre le 1er mai et le 30 octobre, uniquement à la ferme, à partir de lait de vaches nourries uniquement par les herbages de la zone volcanique du Cantal.Le Reblochon est fabriqué avec le lait des vaches qui broutent de la bonne herbe et des fleurs dans les alpages en été et du foin en hiver.

Fromages industriels

L'industrie agro-alimentaire s'est bien sûr emparée de beaucoup de ces fromages à pâte pressée non cuite. C'est ainsi que l'on trouve des tommes de Pyrénées ou de Savoie totalement plâtreuses, sans grand goût.Préférez les fromages "fermiers" : ils sont toujours meilleurs que les autres, fabriqués sur place, avec le lait du troupeau de la ferme dans des locaux qui, bien sûr, répondent aux normes de sécurité alimentaires françaises et européennes.

Les différents fromages à pâte pressée non cuite

  • Belval : lait de vache - 40 à 45 % de MG - Provenance : Artois, Picardie - Saison : avril à décembre
  • Bricquebec : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Cotentin - Saison : toute l'année
  • Cantal - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Auvergne - Saison : toute l'année
  • Chambarand : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Dauphiné - Saison : juin à décembre
  • Cîteaux : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : juillet à décembre
  • Echourgnac : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Périgord - Saison : toute l'année
  • Fromage des Pyrénées : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Pyrénées - Saison : toute l'année
  • Gaperon : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Auvergne - Saison : octobre à mars
  • Laguiole - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Aubrac - Saison : janvier à avril
  • Mamirolle : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Franche-Comté - Saison : toute l'année
  • Mimolette : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Flandre, Pays-Bas - Saison : toute l'année
  • Monts des cats : lait de vache - 45 à 50 % de MG - Provenance : Flandre - Saison : toute l'année
  • Morbier : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Franche-Comté - Saison : Mars à Octobre
  • Murol : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Pays nantais - Saison : toute l'année
  • Nantais ou Curé nantais : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : - Saison : toute l'année
  • Ossau-iraty-brebis-Pyrénées - AOC : lait de brebis - 50 % de MG - Provenance : Béarn, Pays Basque - Saison : mai à décembre
  • Reblochon - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juin à décembre
  • Saint-Nectaire - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Auvergne - Saison : juin à novembre
  • Saint-Paulin : lait de vache - 40 à 42 % de MG - Provenance : Bretagne - Saison : toute l'année
  • Salers - AOC : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Auvergne - Saison : toute l'année
  • Sarteno : lait de brebis ou chèvre - 50 % de MG - Provenance : Corse - Saison : mars à décembre
  • Tamié : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juin à décembre
  • Tomme de Savoie : lait de vache - 20 à 40 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juin à novembre
  • Vieux Boulogne : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Pas de Calais - Saison : toute l'année
  • Cheddar : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Angleterre - Saison : toute l'année
  • Edam : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Pays-Bas - Saison : toute l'année

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g de Saint-Nectaire : 341 Calories Eau : 45 g. Protéines : 22,7 g. Glucides : 0 g. Lipides : 27,8 g. Cholestérol : 80 mg. Potassium : 127 mg. Magnésium : 36 mg. Phosphore : 375 mg. Calcium : 590 mg. Fer : 0.3 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,3 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 20 µg. Vitamine B12 :1,5 µg. Vitamine A : 156 µg. Carotènes : 90 µg.