Dans votre assiette : la courgette

Les origines de la courgette

Les courgettes sont apparues en France au début du 20e siècle, dans les années 20 et s'appelaient "Courge d'Italie". Dans le catalogue Vilmorin de cette époque, on peut lire : " dans toute l'Italie où cette courge est très généralement cultivée, on en consomme les fruits tout jeunes, quand ils ont la dimension d'un petit concombre ".

On dit pudiquement de la courgette que c'est un légume au goût subtil qui demande un accommodement délicat sinon elle risque de disparaître derrière un assaisonnement trop fort. En fait, elle n'a pas grand goût !

La courgette, fruit ou légume ?

La courgette est un fruit et, lors de sa culture, le passage de la fleur au fruit, la nouaison, est un moment délicat. Fleurs femelles et mâles existent sur le même plan mais les fleurs mâles sont parfois absentes ou insuffisantes. Les abeilles, ces agents pollinisateurs, jouent un rôle essentiel. C'est pourquoi, il y a toujours des ruches tout près des cultures de courgettes, entretenues par des apiculteurs spécialisés dans ce service. Mais vous ne trouverez jamais de "miel de courgettes" : il n'est pas commercialisable car il a un grain trop gros. Les fleurs de courgettes se fanent très vite dans la journée, aussi les abeilles doivent-elles faire preuve d'activité débordante dans la matinée sinon la pollinisation est loupée. Quelques jours plus tard, la fleur donne un fruit qui grossit très rapidement. D'où une récolte quotidienne obligatoire. Et si jamais on oublie d'en ramasser une, cette oubliée va monopoliser toutes les réserves de la plante.

Il existe différentes sortes de courgettes

Les plus courantes sont les longues, récoltées 2 à 4 jours après la floraison : elles font de 17 à 30 cm de longueur. Parmi ces courgettes longues, il existe plusieurs variétés : grisette de Provence qui est vert clair ; verte maraîchère, plus foncée est cultivée sur la Côte d'Azur ; reine des noires et sardane qui sont vraiment très foncées ; gold rush à la peau jaune ; greyzini à peau claire mais de forme recourbée ; longues de saumure, plus fines et vert foncé ; diamant qui est vert moyen, plus grosse : on la trouve toute l'année. Toutes les autres sont sur les marchés d'avril à octobre. On trouve en été les courgettes rondes, appelées "Rondes de Nice" car elles poussent le plus souvent sur la Côte d'Azur. Plus rares sont les courgettes-fleurs : la fleur est encore attachée au fruit. Les courgettes sont cultivées surtout dans le sud de la France mais aussi en Aquitaine, dans la région Rhône-Alpes et dans le Loiret.

Quels apports nutritionnels dans la courgette ?

La courgette apporte 15 Calories aux 100g. Faut-il préciser qu'il n'y a pas grand chose dans ce fruit-légume, surtout de l'eau ? 3% de glucides, 0,6% de protéines et 94,5% d'eau : telle est sa composition nutritionnelle. Elle renferme quand même 120µg de carotènes, c'est son intérêt principal avec les fibres : 1,1g pour 100g. Il y a un petit peu de sels minéraux mais vraiment pas de quoi s'exciter. Sa composition nutritionnelle est aussi banale que son goût.

Bonne pour tout le monde ?

Oui même pour les bébés au moment de la diversification alimentaire. On ne risque pas qu'il refuse : le goût, très doux, ne va pas le choquer.

Comment choisir la courgette ?

La peau de la courgette est fragile et quand elle est intacte, c'est un signe de fraîcheur et de qualité. Choisissez des courgettes bien fermes et lisses. Elles se gardent deux ou trois jours au réfrigérateur mais pas plus. Ensuite, elles se déshydratent et deviennent fibreuses. C'est ce qui arrive à celles qui séjournent trop longtemps dans les chambres froides des supermarchés.

Et comment la cuisiner ?

On l'a dit, ce légume n'a pas grand goût. Des courgettes à la vapeur, même avec le sempiternel filet d'huile d'olive, ça n'est quand même pas terrible. Et sans rien, telles quelles, c'est peu de calories mais vraiment tristounet et à faire haïr le régime. Les courgettes se farcissent très bien. Elles se préparent aussi en gratin, parfois mélangées à du riz qui leur donne plus de consistance. Elles font d'excellents potages. Elles sont un des éléments de la ratatouille mais elles se cuisent aussi à la poêle, frites ou en beignets. Elles demandent à être relevées avec une sauce béchamel ou épicée. Les courgettes se servent aussi en salade. Quand elles sont jeunes et tendres, on peut très bien les consommer crues, finement coupées. L'épluchage est inutile : c'est toujours du temps de gagné !