Dans votre assiette : la carotte

La carotte est un légume présent toute l'année sur les marchés. Il en existe différentes sortes ce qui permet une production permanente. Mais le printemps est vraiment le temps des petites carottes nouvelles. De plus, leur richesse en carotènes qui, entre autres vertus, préparent la peau au bronzage, doit inciter à les consommer souvent.
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Il semble bien que, depuis la nuit des temps, les hommes ont consommé des carottes. Les racines sauvages (la carotte est celle d'une plante ombellifère) furent longtemps les bases de l'alimentation. Les Anciens la consommaient surtout pour son pouvoir de renforcer l'acuité visuelle mais ils n'appréciaient pas vraiment ce légume. Il faut dire que la carotte a été, jusqu'à la Renaissance, une racine jaunâtre, coriace, dont le cœur très lignifié était vraiment très dur ! Rien à voir avec les petites carottes fondantes que nous avons actuellement. Quand on a commencé à la cultiver, elle s'est peu à peu améliorée. Mais elle est longtemps restée jaune : sa teinte orangée date seulement du milieu du 19e siècle. Comme bien d'autres aliments (le foie, par exemple), la carotte a été utilisée à des fins thérapeutiques. Ce pouvoir de renforcer l'acuité visuelle observé par les Anciens venait de sa richesse en carotènes. Une des fonctions de ces derniers est de se transformer en vitamine A (on les a d'ailleurs longtemps nommés "Provitamine A") et celle-ci intervient dans le processus de la vision. Ces carotènes ont d'autres activités dont la plus importante - qui fait l'objet de nombreuses recherches - est la protection contre l'oxydation cellulaire responsable du vieillissement des cellules. Ils participent aussi à la protection contre certains cancers et contre la maladie cardiovasculaire. Ils ont en plus le pouvoir de teinter légèrement la peau et de la préparer au bronzage. Cette richesse en carotènes est tout à fait une raison suffisante pour manger souvent des carottes. Ou même pour boire du jus de carottes. Une autre est sa richesse en fibres et en sels minéraux de toutes sortes. Contrairement à une idée reçue et malgré son goût légèrement sucré, la carotte n'est pas particulièrement riche en glucides. Elle en contient en moyenne 7 g pour 100 g. Actuellement, on trouve sur les marchés les carottes grelot (type court) et les carottes nantaises (type demi-long). Les Carottes de Créances, qui bénéficient d'une AOC et qui sont particulièrement fines et délicieuses, ne devraient pas tarder à arriver. Elles sont commercialisées en bottes, avec leurs fanes, de même que les carottes primeurs.

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Bonne pour tout le monde ?

Oui sauf pour les bébés. La carotte ne contient pas d'élément nocif en elle-même mais elle est très souvent riche en nitrates venant des engrais et/ou de l'eau d'arrosage. C'est pourquoi la prudence impose de ne pas donner de purée de carottes à un tout petit enfant : les petits pots, fabriqués avec des légumes obligatoirement exempts de produits chimiques, sont beaucoup plus sûrs. On peut préférer les carottes biologiques mais rien ne certifie qu'elles ne contiennent pas trop de nitrates tout comme les autres. Si l'on subit les méfaits d'un côlon capricieux, mieux vaut se méfier des carottes râpées dont les fibres, non adoucies par la cuisson, peuvent s'avérer redoutables malgré l'aura "régime" dont jouit cette préparation.

Comment les utiliser ?

Choisissez toujours des carottes bien fermes. Tâtez-les ! Si elles sont mollasses, c'est qu'elles ont déjà vécu un autre marché, ont fait des allers et retours entre l'étal et la chambre froide. Ce qui n'est jamais le top en matière de produit. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, mettez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur : ainsi elles ne se dessécheront pas. Les jeunes carottes ne s'épluchent pas : elles se grattent avec une éponge métallique sous le robinet. Il y a mille façons d'accommoder les carottes, la plus célèbre étant les Carottes Vichy. Selon le Larousse gastronomique, ce sont des "carottes en rondelles cuites à l'eau sur feu doux (traditionnellement avec du sucre et du bicarbonate de soude ou « sel de Vichy ») jusqu'à l'absorption du mouillement. Pour justifier l'appellation l'eau devrait être de l'eau minérale « Vichy Saint-Yorre ». Maintenant, on a heureusement oublié le bicarbonate de soude qui n'est pas vraiment l'ami des vitamines qu'il a tendance à détruire facilement. On cuit toujours les carottes dans de l'eau avec sel et sucre et on y ajoute un peu de beurre et de persil ciselé à la fin. Cette préparation se rapproche d'ailleurs des carottes glacées. Mais on les accommode aussi avec des raisins secs, de la crème ou bien en soufflé ou encore en purée. Les carottes entrent dans la préparation de nombreux mets : potages, potées, plats de viande, coupées en rondelles, en bâtonnets ou en petits dés.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 27 Mai 2002 : 02h00