Nutrition

En dehors du jambon, les charcuteries jouissent en bloc d'une mauvaise réputation nutritionnelle.Elles sont accusées d'être :

trop grasses. Ce qui est vrai. Car elles sont toutes riches en lipides :

• 50 à 35% : les rillettes (50 à 55 %) et les saucissons secs (35 % environ) ;
• 25 % (ou plus) : pâtés, saucissons secs, saucisses, boudin noir, confits, terrines de poissons et souvent celles de légumes ;
• 15 et 20 % : fromage de tête, andouille et andouillette.

de boucher les artères. Ce qui est faux : la graisse du porc est riche en acides gras mono- insaturés, les charcuteries le sont également.La plupart des charcuteries sont riches en :

• protéines : 15 à 25 % ;
• sel, donc en sodium.

Certaines, comme le boudin, sont particulièrement bien fournies en fer. La viande de porc est riche en vitamine B1, certaines charcuteries où elle prédomine le sont aussi.

Charcuteries et équilibre nutritionnel

Les seules raisons d'éliminer totalement les charcuteries de l'alimentation quotidienne sont :

• un régime restreint en lipides pour cause d'amaigrissement ;
• un régime sans sel vraiment strict pour cause d'hypertension.

Néanmoins, à cause de leur richesse en lipides, les charcuteries peuvent facilement déséquilibrer l'alimentation quand :

• elles deviennent produits de grignotage fréquent (saucisson) ;
• elles figurent systématiquement au début de chaque repas ;
• les dîners se composent trop souvent d'une assiette de charcuteries et d'une salade qui combinent alors les lipides des charcuteries et ceux de l'huile pour la salade.

Consommée deux ou trois fois par semaine, la charcuterie ne peut compromettre l'équilibre alimentaire. Surtout si le repas est équilibré ensuite avec un yaourt (pauvre en gras) plutôt que du fromage, un poisson plutôt qu'une viande riche en lipides et en éliminant les sauces.