Barbecue anti-cancer : utilisez du romarin !

Publié le 02 Août 2005 à 2h00 par Dr Philippe Presles
La viande cuite au barbecue génère davantage de substances potentiellement cancérigènes. Il semblerait qu'ajouter des extraits de romarin puisse contrer ce phénomène. En attendant confirmation, la meilleure façon de déguster de la viande sans risque pour la santé est de l'accompagner systématiquement d'une bonne dose de légumes.
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Cuisson au barbecue : ne pas manger les parties noircies

La viande cuite à haute température (plus de 300°C) génère des composés chimiques potentiellement cancérigènes.

C'est pourquoi on recommande de ne pas consommer trop souvent de viandes cuites au barbecue et de ne pas manger les parties noircies.

D'une façon plus générale, il est suggéré de réduire l'intensité du feu, ainsi que la durée de la cuisson afin de diminuer la formation de substances cancérigènes. Il est également conseillé de retourner fréquemment la viande sur le gril et d'éviter le contact direct avec des flammes.

L'extrait de romarin diminue la formation de substances cancérigènes

Pour en revenir au romarin, un chercheur a mesuré l'effet antioxydant de différents types de fines herbes ajoutées à du bœuf haché, juste avant la cuisson. Il montre ainsi que l'extrait de romarin permet d'obtenir la plus faible concentration de substances cancérigènes.

L'origan, la sauge et le basilic ont des propriétés similaires, mais moindres. Si cette donnée se confirme, restera à déterminer la quantité d'extraits nécessaires pour obtenir un effet intéressant.

N'hésitez pas donc à faire mariner vos viandes avant cuisson avec des herbes aromatiques dont du romarin !

Barbecue : viande + légume

En attendant, les nutritionnistes recommandent d'accompagner systématiquement les viandes grillées de légumes.

Ces derniers, riches en antioxydants et en fibres, facilitent la neutralisation et l'élimination des composés chimiques susceptibles d'être cancérigènes. Et selon les résultats de la célèbre étude dénommée EPIC, si consommer de la viande rouge augmente le risque de cancer colorectal, la consommer accompagnée de légumes permet de contrer cette hausse de risque.

En conclusion, ce qu'il faut, c'est respecter un équilibre et miser sur la variété.

La viande rouge n'est pas un aliment à bannir, mais à consommer avec parcimonie et en alternance avec d'autres apports protéiques.

Variez également les modes de cuisson afin de ne pas ajouter systématiquement de matières grasses.

Dégustez votre viande accompagnée de légumes (carottes, courgettes, brocolis, endives…) en évitant à tout prix, les frites, les chips, les gratins dauphinois…...

Enfin, rappelons que le plus grand danger du barbecue est l'accident par brûlure.

Source : Dr J. Scott Smith, Kansas State University ; Réseau Proteus, juin 2005. Teresa Norat et coll., Journal of the National Cancer Institut, vol 97, n°12, 15 juin 2005.