Les agents de saveurs

Les agents de saveurs sont aussi appelés exhausteurs de goût. Leur innocuité fait l'objet de nombreuses controverses depuis des années.
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Agents de saveurs : définition

Deux autres termes désignent aussi les agents de saveurs : exhausteur de goût ou exaltateur d'arôme.

Les agents de saveurs sont des substances qui ne modifient pas le goût d'un produit, qui n'ont pas non plus de saveurs en eux-mêmes.

Ils ont simplement la propriété d'augmenter la perception du goût et de l'odeur d'un produit alimentaire qu'il soit salé ou sucré.

Les agents de saveurs sont définis par l'Union européenne comme étant des additifs et ils sont codés avec la lettre E suivis d'un chiffre commençant par 6.

Très utilisés dans la cuisine asiatique, les exhausteurs de goût sont présents dans nombre de produits alimentaires industriels.

Les différents exhausteurs de goût

  • L'acide glutamique et ses sels, les glutamates (E 620 à E 625), sont les exhausteurs de goût les plus connus. On les trouve dans les condiments en poudre, les plats asiatiques, la sauce soja, des soupes, des plats à base de viande, des charcuteries. Découvert par un japonais au début du 20ème siècle dans des algues fucus, le glutamate monosodique (E 621) est le plus employé : plus de 1,5 millions de tonnes sont fabriquées, 96 000 tonnes environ sont utilisées en Europe.

L'acide guanylique et ses sels, les guanylates (E 626 à E 629). Vingt fois plus efficace que les glutamates, on trouve ces exhausteurs de goût dans les condiments en poudre, les potages, les sauces.

L'acide inosinique et ses sels, les inosinates (E 630 à E 633) sont extraits des viandes ou des poissons séchés. Comme les guanylates, ces exhausteurs de goût sont bien plus efficaces que les glutamates. On les trouve dans les mêmes produits (condiments, sauces, potages) mais aussi dans pas mal d'autres comme les biscuits apéritifs, les céréales de petit déjeuner.

Les ribonucléotides (E 634 et E 635) se trouvent dans des condiments, des assaisonnements, des viandes et des produits dits de la mer.

La glycine (E 640) est un exhausteur de goût employé dans certaines préparations sucrées.

L'acétate de zinc (E 650) produit un effet astringent et se trouve dans certains chewing-gums.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 17 Novembre 2009 : 01h00
Mis à jour le Vendredi 15 Janvier 2010 : 01h00
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