Légumes secs

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 14 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Lundi 15 Septembre 2008 : 02h00
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Les légumes secs, c'est-à-dire les haricots en grains, les fèves, les lentilles, les pois cassés et les pois chiches sont des aliments avec lesquels beaucoup d'entre nous entretiennent un rapport conflictuel au détriment de leur équilibre alimentaire.

Légumes secs : pas assez consommés

Les légumes secs ont pendant longtemps fait partie de l'alimentation quotidienne. Certains sont la base de grands plats du terroir : cassoulet, petit salé aux lentilles, etc. Maintenant, les légumes secs sont peu (pas assez) consommés. On leur reproche d'être longs à préparer, ce qui n'est pas toujours vrai : beaucoup existent en conserve, et sont faciles d'emploi.Les légumes secs sont redoutés à cause de certains désagréments intestinaux et bruyants (flatulences) qu'ils peuvent susciter. Ceci peut s'éviter avec un blanchiment préalable (une pré-cuisson de quelques minutes). Les légumes secs ont surtout la mauvaise réputation d'être "lourds" et de faire grossir, ce qui est totalement faux. Cette désaffection, comme celle pour les céréales et le pain, vient aussi de l'évolution de l'alimentation au cours du siècle dernier. Les produits de base économiques, dont les légumes secs font partie, ont été dédaignés au profit des viandes, des charcuteries et des produits (toujours trop gras et trop salés) de l'industrie agro-alimentaire. Avec le résultat que l'on connaît maintenant : l'épidémie d'obésité.

Nutrition

A l'état cru (sec), tous les légumes secs sont d'une incroyable richesse nutritionnelle tant en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en fibres, en protéines (25 %) et en glucides complexes (45 à 55 %). Ce sont peut-être ces chiffres qui les ont installés dans la case "aliment qui fait grossir" alors qu'ils ne contiennent pas de lipides. A l'état cuit, donc quand ils sont réhydratés, ces légumes qui ne sont plus secs ne contiennent plus que 15 à 20 % de glucides, 6 à 8 % de protéines, ce qui est tout à fait honorable et favorable à l'équilibre alimentaire. Minéraux et vitamines ont diminué dans les mêmes proportions. Mais il en reste quand même des quantités intéressantes, ne serait-ce que celles de magnésium, sel minéral dont on manque facilement : 50 à 80 mg pour 100 g. Il reste également 4 à 5 % de fibres fort utiles pour le transit digestif. Préparés au naturel (c'est le cas de bien de ceux que l'on trouve en boîte), les légumes secs n'apportent plus alors que 100 à 120 calories pour 100 g. Comment pourraient-ils faire grossir quelqu'un qui a besoin de 1000 calories au minimum apportées par les glucides ? Leur richesse en magnésium mais aussi en fibres et en sels minéraux doit au contraire faire ranger les légumes secs dans la case "aliment bon pour la santé". Reste l'inconvénient des flatulences qui ne sont d'ailleurs pas systématiques. Elles trouvent leur origine dans la richesse en fibres et en soufre des légumes secs. Ce handicap se limite en faisant une première cuisson, départ à l'eau froide, puis une deuxième et définitive cuisson dans une nouvelle eau. Ou en rinçant bien ceux qui sont en conserve. Quant à être "lourds", les légumes secs le sont seulement lorsqu'ils sont accompagnés de charcuteries et de viandes grasses. Dans un cassoulet, ce ne sont pas les haricots qui sont lourds, ce sont les viandes.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 14 Juin 2001 : 02h00
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