Sel
Depuis la Préhistoire
De tous temps, les hommes ont utilisé le sel comme condiment et comme conservateur mais aussi dans leurs rites religieux.
Le sel fut une denrée rare, objet de guerre et de commerce intense, une source de revenus pour les états qui l'imposèrent. Depuis l'Antiquité les "routes du sel" furent les grandes voies de communications. Le sel fut une des clés des conquêtes romaines en Europe et jusqu'au 18ème siècle, aucune armée ne se déplaçait sans sel et salaisons. Le sel fut aussi une monnaie, le "salarium" en latin d'où est issu le mot "salaire". Le sel fut également l'objet d'un impôt bien plus impopulaire que la TVA, la gabelle. Elle fut instituée par Philippe VI en 1341, abolie seulement à la Révolution et pendant ces siècles, la plus grosse recette de la monarchie. La gabelle suscita beaucoup de révoltes.
A Paris, le sel était stocké dans des « greniers à sel» peu nombreux, mal gérés où chacun devait y acheter fort cher une quantité minima de sel. Ce qui donnait lieu à une intense contrebande et à de nombreuses fraudes. Pendant longtemps, le sel fut produit dans très peu d'endroits en France. Soit il venait des mines de sel de l'est, soit des côtes du Cotentin, des Charentes et du Languedoc.
Maintenant, le sel se trouve à profusion partout. Six millions de tonnes sont produites en France, cent quatre-vingt millions de tonnes sur la planète. En dehors de la consommation alimentaire humaine et animale, le sel est utilisé dans différentes industries.
Sel sacré
Dans bien des cultures, le sel était (et est toujours) sacré, qu'il soit un don de Dieu ou capable de chasser les démons, d'éloigner le malheur. D'où les rituels : jeter une poignée de sel dans le feu ou bien une pincée trois fois derrière l'épaule gauche.
Dans les pays méditerranéens et au Japon, offrir du sel était un signe d'hospitalité, un hommage. Ce don symbolisait un lien indestructible. Et si l'on renversait du sel, c'était alors signe de la rupture de ce lien, rupture qui annonçait le malheur.
Sel multiple
Si le sel a toujours tenu une telle importance dans la vie des hommes, c'est parce qu'il est à la fois un élément nutritionnel nécessaire à sa vie, un condiment (il améliore le goût des aliments), et un conservateur car il protège les aliments de l'oxydation et du développement des bactéries : la salaison est un des plus vieux procédé de conservation.
De terre et de mer
Le sel est d'origine terrienne ou marine.
Il existe des mines de sel d'où l'on extrait le « sel gemme » sous forme de cristaux. Une saline est encore exploitée en Lorraine : sa production sert au déneigement des routes.
Tout le sel que nous consommons est du "sel marin".
Il est extrait de l'eau de mer par évaporation. La plus grande partie de ce sel est récoltée industriellement. La récolte artisanale du sel a ressuscité depuis une vingtaine d'années après avoir failli disparaître. Les marais salants de Guérande furent les premiers à retrouver une activité, d'autres ont suivi (Noirmoutier, Ile de Ré). L'origine du sel est toujours indiquée sur les emballages.
Les différents sels
Le sel existe sous différentes formes :
- Gros sel gris : il se présente sous forme de cristaux friables et de dimensions irrégulières. Cette couleur vient du fond des bassins salants, généralement en argile, où le sel se dépose après l'évaporation de l'eau de mer. Tel quel, brut, il est plus riche en oligo-éléments (calcium, potassium, magnésium ou fer) mais cela n'a aucune importance au regard des quantités employées. Il est plus humide que le gros sel blanc.
- Gros sel blanc : c'est du gros sel gris dont les cristaux ont été raffinés et lavés. Ces gros sel s'utilisent pour les eaux de cuisson et les préparations en croûte de sel. Sel de cuisine : c'est du gros sel raffiné et broyé en plus petits cristaux. Il s'emploie comme le gros sel mais comme ses cristaux sont plus petits, il pénètre mieux dans les aliments.
- Sel fin ou sel de table : ce sel est toujours raffiné et bien blanc. Il est parfois enrichi en iode ou en fluor . Cette mesure légale a été prise il y a plusieurs années pour lutter contre les carences en ces oligo-éléments. Les doses sont très strictement fixées. L'emballage indique "sel iodé" ou "sel iodé et fluoré".
- Fleur de sel : récoltée manuellement à la surface des marais salants traditionnels.Sous l'action du soleil et du vent, de fins cristaux de sel (0,2 à 1 mm) se forment à la surface de l'eau et y flottent. La fleur de sel prend parfois une teinte rosée, due à la prolifération d'une algue rouge microscopique (Dunaliella) qui lui donne une odeur de violette. La fleur de sel se dissout très rapidement, aussi faut-il l'ajouter au dernier moment si l'on veut profiter de son délicieux croquant.
- Sel rose de l'Himalaya : récemment commercialisé en France, il vient des mines de sel de l'Himalaya. Il s'agit de cristaux de sel, roses, et ils sont vendus dans un petit moulin.
Il existe aussi un certain nombre de sels particuliers et commercialisés dans des épiceries de luxe : sel noir d'Hawaï, pastilles de sel de Sicile, sels fins ou gris aux algues, sel parfumé au piment d'Espelette, aux épices, etc.
Nutrition
Le sel est du chlorure de sodium.
Parce que nous en consommons largement au-delà de nos besoins et que son excès est nocif à la santé, mieux vous employer le sel d'une façon très modérée.
Pour diminuer facilement sa consommation de sel, il faut goûter ce que l'on cuisine.
Goûter aussi le contenu de son assiette avant d'empoigner systématiquement la salière et surtout ne pas trop multiplier la consommation des produits de l'industrie agro-alimentaire qui sont toujours trop riches en sel.
Valeur nutritionnelle pour 100 g de sel
Pour 100 g de sel : 0 Calories