Listeria, listériose : quels aliments concernés et quels dangers ?

La listeriaest le nom d’une famille de bactéries qui se trouvent un peu partout dans notre environnement mais dont une seule est dangereuse pour les humains : la listeria monocytogènes.

La listériose est la maladie, parfois mortelle mais heureusement rare, qui est causée par cette listeria.

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D’où vient la listeria ?

  • La listeria se trouve dans la terre, dans l’eau, dans les végétaux et chez tout un tas d’animaux qui l’avalent en se nourrissant.

  • Elle est minuscule, mesurant de 1 à 2 µm sur 0,5 µm (1 mm = 1000 µm).
  • Elle doit son nom à Joseph Lister (1827 - 1912), un chirurgien anglais, pionnier de l’antisepsie : à cette époque, on commençait seulement, grâce à Pasteur, à découvrir les méfaits des microbes. Bien plus tard, en 1940, quand on a identifié ce « genre bactérien », on l’a appelé « listeria » en hommage à Joseph Lister. Mais ce n’est qu’en 1981 que l’on a vraiment prouvé qu’elle se transmettait par les aliments.

Listeria : dans quels aliments peut-elle se trouver ?

  • La listeria est très robuste.

  • Elle est détruite seulement par la chaleur : en 30 minutes à 55°C et en 1 à 2 minutes à 100°C.

    Mais quand elle se trouve dans un environnement entre 3°C et 45°C, elle est toute contente et elle se développe de plus en plus vite.

  • Elle résiste même à la congélation.

C’est pourquoi la panoplie d’aliments où se trouvent des listeria est vaste : fruits, légumes et viandes crus, graines germées, coquillages, charcuteries, fromages à pâte molle, poissons fumés et crus.

En fait, il y a des listeria un peu partout mais, pour être contaminé (et malade), il faut qu’il y en ait vraiment de très grandes quantités.

Comme elle est vraiment très résistante, elle peut survivre après un nettoyage désinfectant (surtout s’il a été mal fait !) dans une chaîne de production de l’industrie agroalimentaire. Et contaminer ainsi des produits qui pourtant ont été pasteurisés et/ou cuits. D’où les rappels de ces produits quand les analyses (obligatoires et régulières chez tous les producteurs) montrent qu’ils ont été infectés.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Dimanche 26 Octobre 2014 : 22h36
Mis à jour le Lundi 03 Novembre 2014 : 14h44
Source : http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/listeria.htm, http://www.nature.com/nature/journal/v509/n7499/full/nature13168.html, INRA, Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Science and Technology, 90 (4)2010.
 
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