Gâteaux, pâtisseries, entremets....

En offrandes et pour les fêtes

Le premier gâteau fabriqué par les hommes fut sans doute une galette pétrie de farine, d'huile et de miel. On retrouve dans les civilisations primitives l'usage d'en offrir aux divinités lors de cérémonies rituelles. Dans l'Antiquité, des gâteaux marquaient les rites de passages des saisons et les célébrations des anniversaires ou des mariages. Au Moyen-Age, les "pasticiers-haschiers", ancêtres de nos pâtissiers actuels fabriquaient toutes sortes de pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits, bourrés d'épices. Il existait alors peu de desserts sucrés car le sucre était rare. Ces pâtissiers d'alors avaient le droit d'exercer le dimanche. La tradition du gâteau de ce jour du Seigneur est encore bien vivante ! C'est à la Renaissance que les premiers gâteaux sont apparus : petits choux, meringues au sucre cuit, macarons, crème fouettée, biscuits, pains d'épice. La grande gourmande Catherine de Médicis s'installa au royaume de France avec ses pâtissiers.

La pâtisserie ornementale

A partir du 18ème siècle, la pâtisserie a pris un essor extraordinaire. Les gâteaux furent de plus en plus somptueux, immenses, décorés. Antonin Carême, pâtissier avant d'être cuisinier, en fut le grand maître allant jusqu'à y disposer des petits feux d'artifices odorants. Gâteaux de Savoie, "gâteaux à la main", petits fours, "gâteaux de voyage", cakes se multiplient. En 1873, la pâtisserie professionnelle était déjà une composante majeure de l'art culinaire français. A la fin du 19ème siècle, le sucre étant devenu moins cher, les pâtisseries devinrent de plus en plus accessibles.

Le beurre est l'âme de la pâtisserie

C'est ce qu'avait écrit Marin, en 1739. Cette formule restera d'actualité jusqu'au milieu du 20ème siècle : les gâteaux à la crème au beurre seront toujours prédominants. Ceux au chocolat commencent à apparaître. Jusqu'aux années 70 et avec les premiers développements de nouveaux matériels, les pâtisseries seront de plus en plus sophistiquées mais toujours très grasses et très sucrées. A partir de là, la chasse aux calories et les normes d'hygiène de plus en plus drastiques inspireront aux pâtissiers des recettes plus légères : entremets montés en cercle, à base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises, tartes aux fruits, etc.

Nutrition

Certes les recettes de pâtisserie se sont allégées par rapport à ce qu'elles étaient, les pâtissiers ont diminué surtout les quantités de sucre. La définition d'une pâtisserie est : "préparation sucrée de pâte garnie de façon diverse et cuite au four". Celle d'un gâteau est : "préparation faite avec de la farine, du beurre, du sucre et des oeufs". Quant à l'entremet, c'est un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits".Pâtisseries, gâteaux, entremets sont à base de farine, de beurre, de crème, d'oeufs et de sucre ! Sinon, ils n'existent pas.Une fois ce principe admis, il s'agit non de se priver de ces desserts mais d'en consommer en quantités modérées, en fonction de son appétit et pas tous les jours. Et de préférence, de qualité. Nombre de margarines "spécial pâtisseries", meilleur marché, résistant mieux à la chaleur que le beurre ont été mises au point pour la pâtisserie industrielle. Elles sont aussi grasses que le beurre et souvent aussi riches en acides gras saturés, sinon plus.Mieux vaut un très bon gâteau d'un très bon pâtissier plutôt qu'une pâtisserie industrielle bon marché : le fait qu'elle soit moins chère incite aussi à en consommer plus.

Valeurs nutritionnelles

Moyennes pour 100 g :Tarte aux fruits : 275 CaloriesProtéines : 3 g. Glucides : 30 g. Lipides : 16 g.Mille-feuilles : 284 CaloriesProtéines : 4,5 g. Glucides : 33 g.Lipides : 22 g.Gâteau roulé : 255 CaloriesProtéines : 6,5 g. Glucides : 47,5 g. Lipides : 4,5 g.Éclair : 240 CaloriesProtéines : 6 g. Glucides : 29,5 g. Lipides : 11 g.