Haricot vert
Bien qu'ils portent le même nom, tous les haricots verts ne sont pas verts ! Ce terme désigne en fait les haricots dont on consomme la gousse, qu'elle soit jaune ou verte, à l'inverse des haricots en grains.
Sommaire

Sans fil

Les haricots verts doivent toujours être durs et cassants, sans trace d'humidité. Leur couleur doit être franche, leur forme régulière. Les haricots verts doivent être utilisés rapidement après l'achat. Conservés au frais, ils se garderont deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et bien au sec car ils pourrissent facilement.Quant les haricots verts sont trop vieux, ils contiennent des graines tendres et des fils. Leur présence, dans les cultures industrielles, est rigoureusement contrôlée. On les mesure sur un kilo prélevé au hasard dans le champ : si le taux de gousses avec fil est supérieur à 2 %, les haricots verts ne passeront pas la porte de l'usine de conserve ou de surgélation.Il n'en est pas de même sur les marchés où les producteurs vendent directement leur production de haricots verts. Pour vérifier l'absence de fils, il suffit d'en casser un.

Catégories et formats

Les haricots verts sont répertoriés en différentes catégories selon la largeur de la gousse.

  • "Extra-fins", elle est inférieure à 6,5 mm et à 8 mm.
  • "Très fins" : entre 8 et 9 mm, ce sont les plus achetés.
  • "Fins" : inférieure à 9 mm
  • "Mi-fins" : inférieure à 10,5 mm.
  • "Moyens" : supérieure à 10,5 mm.

Ces normes sont valables tant pour les haricots verts frais que pour ceux en conserve ou surgelés.

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