Graines germées

Les "germes de soja"

Ces graines germées ont débarqué dans les circuits commerciaux dans les années 80, et l'on s'est vite enthousiasmé pour ces petites pousses blanches croquantes, légèrement acides auréolées des bienfaits du soja alors qu'elles n'étaient pas issues de cette plante, malgré leur nom.

En effet, ce sont des germes du haricot mungo (Vigna Radiata ex. Phaseolus Mungo Roseb), plante qui n'est pas de la même famille que le soja (Glycine soja Siebold et Zucc).

Mais ce haricot mungo se nomme aussi "soja vert" tandis que le vrai soja est appelé "soja jaune", d'où la confusion.

Le haricot mungo occupe une place importante dans l'alimentation asiatique. Les Chinois le cultivent depuis plus de 3000 ans. En médecine chinoise, le germe de haricot, appelé aussi fève germée, est yin. C'est aussi l'ingrédient de base du chop soui.

La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a tenté d'y mettre bon ordre, imposant que ces germes soient commercialisés sous la dénomination "germes (ou pousses) de haricot mungo". Ceci pour qu'il n'y ait pas de confusion dans l'esprit du consommateur, le soja n'ayant pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles (richesse en protéines) que celles du haricot mungo, proches du légume vert. Néanmoins, le terme de "germes de soja" est entré dans le langage courant.

Les autres graines germées

Devant le succès des germes de haricot mungo, d'autres graines germées sont vite apparues sur le marché.

Les premières furent celles de l'alfalfa qui n'est rien d'autre que la luzerne, plante fourragère commune utilisée depuis des siècles pour nourrir les animaux et qui est riche en protéines.

Graines germées de blé et de lentilles ont assez rapidement suivi. Et plus les graines germées sont devenues à la mode, plus elles se sont multipliées : azukis (petit haricot rouge), haricots (sauf les verts), fenugrec, petits pois, pois chiches, soja (le vrai), trèfle pour les légumineuses ; sésame et tournesol pour les oléagineux ; carotte, céleri branche, céleri rave, fenouil (ombellifères) ; cresson, lin (mucilagineux) et aussi moutarde, radis, navet, différents choux.

On trouve ces graines germées surtout dans les magasins bio et les rayons frais de certaines grandes surfaces, mais pas toutes (les plus courantes sont celles de haricot mungo et d'alfalfa) et aussi sur certains marchés bios.

Toutes sont cultivées sur le même principe : pour démarrer le processus de germination, on fait tremper les graines pendant quelques heures. La durée de germination est variable selon les graines.

Puis, elles sont déplacées dans des serres où humidité, chaleur et obscurité sont contrôlées. Quelques jours plus tard, les germes sont récoltés et rincés à trois reprises.

En barquette prête à l’emploi, ces graines germées doivent toujours être très fraîches.

On peut aussi les produire chez soi : il existe sur Internet tout un commerce de graines à faire germer à la maison, vendues avec le matériel nécessaire et promettant en même temps santé et dynamisme !

Quelles qu'elles soient, les graines germées se dégustent crues, en salade. Elles ne supportent pas la cuisson, sauf celles "de soja" plus résistantes, que l’on peut faire rapidement revenir à la poêle.

Nutrition

En dehors du fait que, comme toutes les salades, elles apportent très peu de calories, les graines germées n’ont rien de bouleversant en matière de nutrition. Leur composition nutritionnelle n’a plus rien à voir avec celle de la graine dont elles sont issues.

Les graines germées sont surtout très riches en eau ! Certes, elles contiennent aussi protéines, vitamines et sels minéraux mais pas vraiment plus que certains légumes verts et au regard des quantités consommées (50 g meublent bien l'estomac), on ne peut plus leur attribuer de vertus particulières.

Graines germées et intoxications

Nombre d'épidémies ayant été recensées, les différentes instances alimentaires - OMS (Organisation Mondiale de la Santé), FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation) - ont tiré la sonnette d'alarme sur les risques d'intoxication par les salmonelles, les souches pathogènes d'E. coli, les listeria et les shigella lors de la consommation de graines germées. L'AFSSA (Association française de sécurité alimentaire) recommande aux femmes enceintes, aux personnes à risques et aux enfants d'éviter les graines germées.

Les sources de contaminations possible sont multiples : l'eau d'irrigation, le fertilisant utilisé et la température de culture créent des conditions favorables à la croissance des bactéries. La FDA a démontré que le lavage des germes n'assurait pas une décontamination efficace.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g de germes de haricot mungo : 37 Calories

Eau : 77 g. Protéines : 2 g. Glucides : 6,9 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 2 g. Potassium : 45 mg. Magnésium : 6 mg. Phosphore : 24 mg. Calcium : 40 mg. Fer : 0,7 mg. Vitamines B1 : 0. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0. Niacine : 0,3 mg. Folates: 15 µg. Vitamine C : 13 mg. Carotènes : 21 µg.

Pour 100 g d'alfalfa : 29 Calories

Eau : 91,4 g. Protéines : 4 g. Glucides : 3,8 g. Lipides : 0,6 g. Fibres : 2,8 g. Potassium : 79 mg. Magnésium : 27 mg. Phosphore : 70 mg. Calcium : 32 mg. Fer : 0,9 mg. Carotènes : 16 µg. Vitamine C : 8 mg.