Carotte

Publié par Paule Neyrat
le 12/07/2001
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4 minutes

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jeunes carottes fraîches sur un fond en bois
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La carotte est une racine qui jouit d'une excellente réputation. On dit d'elle qu'elle "fait la cuisse rose" et rend les grincheux aimables. La cuisse rose s'explique par sa richesse en carotènes. Pour l'humeur des grincheux, il n'y a pas d'explication connue. La carotte est un des légumes les plus consommés en France.

Autrefois orange

La carotte est la racine d'une plante potagère, de la famille des ombellifères. On ne sait trop d'où elle vient, probablement d'Asie Mineure où elle poussait à l'état sauvage. Il semble bien que, depuis la nuit des temps, les hommes ont mangé des carottes car les racines sauvages furent longtemps les bases de l'alimentation. Les Anciens consommaient des carottes surtout pour son pouvoir de renforcer l'acuité visuelle mais ils n'appréciaient pas vraiment ce légume. Pline la mentionne sous le nom de "Pasticana Galtica". Cette appellation existe encore dans certaines régions de France où la "pastenade" désigne la carotte.Jusqu'à la Renaissance, ce fut une racine jaunâtre, coriace, dont le coeur lignifié était vraiment très dur. Quand on a commencé à la cultiver, la carotte s'est peu à peu améliorée. Mais elle est longtemps restée jaune : sa teinte orangée date seulement du milieu du 19e siècle.

Différentes variétés

On trouve des carottes toute l'année :

  • Carottes de type court ou grelot : fin mars à fin octobre.
  • Carottes type demi-long ou nantais : toute l'année. Dans ce type, existe la fameuse Carotte de Créances (AOC), à peau lisse et fine, qui a un goût particulier. Elle se récolte de juin à avril.
  • Carottes type long et gros : fin juin à fin décembre.

Les carottes "fanes" sont des carottes nouvelles, arrachées de la terre avant leur complète maturité, vendues en bottes. Elles sont particulièrement tendres.

Faire le bon choix

Quelle que soit sa variété, une carotte jeune est toujours meilleure. Même si les carottes sont en bottes et ont un aspect de primeur, il faut les acheter seulement si elles sont bien fermes, choisir des carottes lisses et bien rigides. Les fanes ne doivent pas être flétries. Quelle que soit sa taille, la mollesse d'une carotte signifie qu'elle a séjourné longtemps en chambre froide. Mieux vaut acheter des carottes en vrac que sous emballage plastique car ce légume supporte mal l'humidité.De grosses carottes ont une fâcheuse tendance à être ligneuses. Plus elles sont vieilles, plus il faut les couper finement. Les carottes s'épluchent toujours au couteau-économe ou bien se grattent soigneusement avec une éponge métallique (propre) pour éliminer le maximum de produits antiparasitaires.

Nutrition

Malgré leur goût sucré, les carottes apportent peu de glucides et ainsi peu de calories. D'où la domination de la carotte râpée dans les régimes "minceur". Domination souvent dangereuse car les carottes sont le plus souvent consommées avec de la vinaigrette, donc de l'huile qui apporte des lipides. Les carottes sont surtout intéressantes par leur richesse exceptionnelle en carotènes, molécule anti-oxydante et qui est aussi un précurseur de la vitamine A : celle-ci joue un rôle dans la structure de la rétine, ce qui explique pourquoi, empiriquement, la carotte était recherchée dans l'Antiquité pour ses effets sur l'acuité visuelle.Pour cette richesse en carotènes, les carottes sont aussi bénéfiques pour la peau et pour la santé.Malheureusement, pour cause d'agriculture intensive, elles sont souvent assez riches en nitrates, comme la plupart des légumes racines. Comme ce légume a la réputation d'être "bon pour la santé", certaines précautions sont à prendre essentiellement avec les jeunes enfants. Ainsi, il ne faut jamais donner, à un nourrisson diarrhéique, une soupe de carottes maison. C'est un usage encore en vigueur d'utiliser ce "bon vieux remède" qui n'est plus "bon" pour cause de nitrates. Des accidents se produisent encore chaque année alors qu'il y a suffisamment de produits, comme la farine de caroube, en pharmacie, tout autant efficace contre la diarrhée des nourrissons. D'une façon générale, mieux vaut acheter des carottes bio, en tout cas pour les purées et les soupes des tous petits, dont on peut espérer qu'elles seront moins riches en nitrates. Ce légume contient aussi pas mal de fibres. Les carottes râpées (comme toutes les crudités) ne sont pas les amies des intestins sensibles, surtout ceux qui victimes d'une colite. Les fibres des carottes crues les irritent facilement, déclenchent des ballonnements désagréables et parfois douloureux. Il faut, de toutes façons, manger des carottes râpées le plus finement possible et bien mâcher chaque bouchée.Les carottes cuites s'accordent parfaitement avec les intestins les plus capricieux. Le jus de carotte a les mêmes vertus pour la peau et les artères que les carottes et pas les mêmes inconvénients pour le côlon.

Valeur nutritionnelle de la carotte

Pour 100 g de carottes : 31 Calories Eau : 89,2 g. Protéines : 0,8 g. Glucides : 6,7 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 2,6 g. Potassium : 286 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 16 mg. Calcium : 27 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,6 mg. Folates : 30 µg. Carotènes : 10000 µg. Vitamine E : 0,5 mg.