Connaissez-vous les variétés et les crus de chocolat ?

Publié le 03 Décembre 2014 | Mis à jour le 04 Décembre 2014
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
© Istock

Plusieurs variétés de cacaoyers existent qui donnent des fèves de cacao aux qualités aromatiques variables.

C’est comme dans le vin, il y a beaucoup de crus différents dans le chocolat.

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Les fèves de cacao sont produites par quatre grandes variétés de cacaoyers.

Forasteros : 80 à 90 % de la production mondiale. Originaire d'Amazonie, il est cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil, en Amérique centrale, en Équateur et dans l'ouest de l'Afrique.

. Criollo s : 1 à 5% de la production. Il vient du Venezuela, est cultivé en Amérique Latine, aux Antilles, au Cameroun et en Équateur.

. Trinitarios : 10 à 20 % de la production. C'est un croisement du Foresteros et du Criollos créé au 18e siècle sur l'ile de la Trinité, d'où son nom. Il pousse dans les mêmes pays que le Criollos, à Ceylan et en Indonésie. .

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. Nacional : c'est une variété du Forasteros qui est cultivé en Équateur depuis le 19e siècle.

Chaque variété donne des fèves de cacao de qualités aromatiques différentes, celles-ci dépendent aussi des pays de production et des plantations,

Les différentes qualités de chocolat sont déterminées par l'Institut national de l'origine et de la qualité. On distingue le :

. Chocolat d'origine : produit à partir de cacao venant d'un seul pays.

. Chocolat de cru : issu d'une région géographique précise et même d'une plantation unique.

. Chocolat grand cru : celui dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique.

Parmi les grands crus, on note le Chuao, le plus intense, le Puerto Caballo qui l'est presque autant, suivis par le Trinité, l'Équateur, le Ceylan, le Madagascar, le Côte d'Ivoire.

Vous ne les trouverez évidemment pas dans les chocolats industriels, seulement chez des artisans chocolatiers qui vont les chercher directement chez les producteurs et torréfient eux-mêmes leurs fèves. Allez explorer, par exemple, le site de la chocolaterie Bonnat pour vous faire une idée.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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