Viennoiseries

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 29 Juillet 2008 : 02h00
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Sous ce terme de viennoiseries, on regroupe traditionnellement brioches, chaussons, croissants, pains au chocolat, aux raisins et au lait. Mondialisation oblige : les brownies rentrent dans cette catégorie de produits. Les viennoiseries sont vendues chez les boulangers-pâtissiers et dans les supermarchés. Toutes sont riches en lipides qu'il vaut mieux savoir maîtriser.

Histoires de viennoiseries

Jusqu'au 17ème siècle, on ne connaissait que les biscuits, à base de pâte non levée. Avec l'arrivée de la levure biologique, on mit alors au point les pâtes levées dont celle de la brioche. La pâte feuilletée aurait été inventée en 1645 par hasard, par amour filial et par un apprenti pâtissier, Claudius Gelle. Voulant préparer un très bon pain pour son père malade, il enferma du beurre dans une pâte, abaissa celle-ci en l'écrasant sur la table puis la replia plusieurs fois de suite. Son patron lui déconseilla de cuire ce pain, certain que le beurre allait couler. Il n'en fut rien. Au fur et à mesure que la cuisson avancait, ils constatèrent que ce pain prenait une forme et une taille exceptionnelles. La pâte feuilletée était née sous leurs yeux ébahis.Le chausson aux pommes serait originaire de la Sarthe et plus particulièrement de Saint Calais. En 1630, une épidémie aurait été vaincue grâce aux prières des Calaisiens et à l'énorme "pâté aux pommes" (au reinettes du Mans ?) que la châtelaine de Saint Calais avait fait préparer pour nourrir les pauvres. La fête du chausson aux pommes est célébrée chaque année à Saint Calais. En 1683, les Turcs assiégeaient la ville de Vienne. Une nuit, ils entreprirent de creuser des galeries pour pénétrer dans la ville. Les boulangers qui travaillaient la nuit, donnèrent l'alerte. Les assiégeants s'enfuirent. Pour célébrer cette victoire, les boulangers viennois fabriquèrent des pains en forme de croissant, emblème de la Turquie. Bien plus tard, Marie-Antoinette apporta le croissant viennois dans ses bagages princiers avant de prononcer le 5 ou 6 octobre 1789, la malheureuse phrase restée dans l'histoire : "S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche". Le croissant à base de pâte feuilletée puis semi-feuilletée viendra plus tard, au début du 20ème siècle. Ensuite, on a englobé sous ce terme de "viennoiseries" d'autres produits à base de cette pâte semi-feuilletée ou d'une pâte levée, en les séparant ainsi des gâteaux et pâtisseries.

Viennoiseries industrielles

L'industrie alimentaire s'est emparée de ce secteur très rentable. De nombreuses entreprises livrent aux boulangers leurs viennoiseries, surgelées ou non mais toujours prêtes à cuire ou toutes cuites. La rentabilité étant maîtresse, la qualité des matières premières n'est pas toujours au rendez-vous. Et sauf pour les "croissants au beurre", le corps gras employé est une margarine la plupart du temps riche en acides gras saturés car ce sont eux qui résistent le mieux à la cuisson. Or, ces acides gras sont nocifs pour le cŒur.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 29 Juillet 2008 : 02h00
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