Gâteaux, pâtisseries, entremets....

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 04 Septembre 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 12 Août 2008 : 02h00
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Pâtisseries, gâteaux et entremets, ces desserts qui terminent un repas relèvent d'une longue tradition. Nombre de symboles leurs sont attachés, sociaux et religieux. Ils font sans aucun doute possible partie des plaisirs de la vie ! Le temps n'est pas si lointain où l'on privait un enfant de dessert pour le punir de n'avoir pas été sage. On s'en prive aussi pour cause de "ligne". Plutôt que privation, mieux vaut une consommation modérée de pâtisseries, gâteaux et entremets.

En offrandes et pour les fêtes

Le premier gâteau fabriqué par les hommes fut sans doute une galette pétrie de farine, d'huile et de miel. On retrouve dans les civilisations primitives l'usage d'en offrir aux divinités lors de cérémonies rituelles. Dans l'Antiquité, des gâteaux marquaient les rites de passages des saisons et les célébrations des anniversaires ou des mariages. Au Moyen-Age, les "pasticiers-haschiers", ancêtres de nos pâtissiers actuels fabriquaient toutes sortes de pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits, bourrés d'épices. Il existait alors peu de desserts sucrés car le sucre était rare. Ces pâtissiers d'alors avaient le droit d'exercer le dimanche. La tradition du gâteau de ce jour du Seigneur est encore bien vivante ! C'est à la Renaissance que les premiers gâteaux sont apparus : petits choux, meringues au sucre cuit, macarons, crème fouettée, biscuits, pains d'épice. La grande gourmande Catherine de Médicis s'installa au royaume de France avec ses pâtissiers.

La pâtisserie ornementale

A partir du 18ème siècle, la pâtisserie a pris un essor extraordinaire. Les gâteaux furent de plus en plus somptueux, immenses, décorés. Antonin Carême, pâtissier avant d'être cuisinier, en fut le grand maître allant jusqu'à y disposer des petits feux d'artifices odorants. Gâteaux de Savoie, "gâteaux à la main", petits fours, "gâteaux de voyage", cakes se multiplient. En 1873, la pâtisserie professionnelle était déjà une composante majeure de l'art culinaire français. A la fin du 19ème siècle, le sucre étant devenu moins cher, les pâtisseries devinrent de plus en plus accessibles.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 04 Septembre 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 12 Août 2008 : 02h00
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