Veau, vache, cochon, poulet, comment choisir sa viande ?

Toutes bestioles confondues, qu'elles soient en morceaux ou dans des plats préparés, ou transformées en charcuterie, nous avalons en moyenne 42 kg de viandes par an. Mais comment reconnaître une bonne viande ?

• Le poulet
• Le bœuf
• Le veau
• L'agneau
• Le porc
• Le lapin

Le poulet

C'est la viande la plus consommée. C'est celle aussi où il y a le pire et le meilleur.

Le pire, c'est le poulet industriel que vous trouvez en barquette, prêt à cuire, dans les supermarchés. Il a vécu de 42 à 45 jours sans jamais voir le moindre rayon de lumière autre qu'artificielle, dans un bâtiment où il était entassé avec des milliers d'autres (vingt-trois au mètre carré), nourri d'un mélange de céréales, de graisses et de farines animales. Sa chair est plus que mollasse, sans grand goût. Son origine est indiquée par une lettre, qui est F pour la France et l'adresse de la coopérative.

• Le poulet industriel supérieur a le même âge, a été élevé dans les mêmes sympathiques conditions mais il n'y a pas de farines animales dans son alimentation et plus de céréales. Il est un peu moins mauvais.

• Le poulet Label Rouge est de bien meilleure qualité. Plus âgé (81 à 90 jours), beaucoup mieux nourri (essentiellement de céréales), sa vie s'est déroulée selon un cahier des charges précis qui lui a assuré un plus grand confort. Quand il s'agit d'un poulet fermier, il est allé dehors et avait au moins 2 m2 pour s'ébattre. Et quand ce poulet a été "élevé en plein air", il avait alors toute la place de se balader et de se faire des muscles. On sait d'où il vient car son origine (Landes, Challans, Loué, etc.) est indiquée sur l'étiquette. Il est plus gros, plus goûteux, bien meilleur mais évidemment plus cher.

Certains poulets Label Rouge et fermiers sont maintenant nourris sans céréales génétiquement modifiées. Leur étiquette précise "sans OGM".

Vous avez aussi des poulets fermiers bio que vous reconnaissez au label AB. Ils sont plus gros (abattus à 112 jours environ), bien fermes, bien goûteux, bien plus chers, c'est normal. Ce sont les meilleurs juste avant les poulets de Bresse qui sont AOC, abattus au même âge, super bien nourris de céréales et de produits laitiers, choyés tout au long de leur vie et encore plus chers.

Le bœuf

Deux grandes catégories de bovins existent : les races à viande et les races à lait. Mais qui dit bœuf dit aussi souvent vache, question de sexe, et les deux existent dans chaque race.

La majorité des mâles de races à viande sont castrés et engraissés et deviennent bœufs, ceux de race laitière sont destinés à la reproduction. Quant aux vaches, qu'elle que soit leur race, elles fournissent de la viande, du lait et des veaux.

Toutes ces bêtes finissent un jour à l'abattoir avant de rejoindre nos assiettes. Mais il est évident que la qualité de leur viande n'est pas la même.

Quand vous achetez un morceau de bœuf, il peut venir :

• d'une génisse, une vache qui n'a pas encore eu de bébé veau. L'étiquette indique "génisse". Elle avait moins de 30 mois avant d'être abattue, sa viande est assez tendre.

• d'un jeune bovin, un mâle non castré, qui a moins de 2 ans. L'étiquette indique "JB". Sa viande est de très bonne qualité, bien tendre.

• d'un bœuf de race à viande (Charolaise, Limousine, Salers, Aubrac, Simmental, etc.) qui a été élevé et engraissé pour fournir de la bonne viande, dont la saveur est différente selon sa race.

• d'une vache de réforme qui a été expédiée à l'abattoir après avoir fourni lait et veaux pendant plusieurs années. C'est la viande la plus consommée, la moins bonne et la moins chère. Selon sa race, l'étiquette indique "lait" ou "viande". Quand il s'agit de "viande", la qualité est un peu meilleure.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne, Paule Neyrat le 04/02/2011