Dans votre assiette : l'agneau

On trouve de l'agneau toute l'année. Mais sa vraie saison se situe au printemps. Symbole du sacrifice dans plusieurs religions, il est souvent à l'honneur sur les tables françaises au moment de Pâques.

• Bon pour tout le monde ?
• Peut-on en manger sans crainte ?

Le symbole du sacrifice est attaché à cet animal dans bien des religions. Dans la musulmane, l'Aïd-el-Kébir est la fête du sacrifice d'un agneau. Celui qui remplaça le fils d'Abraham quand Dieu en avait demandé le sacrifice. Le symbole chrétien de l'agneau pascal vient de l'apôtre Jean-Baptiste, parlant du Christ. "L'agneau de Dieu" est destiné à effacer les péchés du monde. C'est pour cela que l'agneau fut toujours de tradition sur les tables françaises le jour de Pâques, jour de la résurrection du Christ. Le symbole du sacrifice est attaché à cet animal dans bien des religions. C'est pour cela que l'agneau fut toujours de tradition sur les tables françaises le jour de Pâques, jour de la résurrection du Christ. Mais il faut dire aussi que c'était la saison : les agneaux nés en hiver étaient bons à consommer.

Un agneau est un animal de sexe féminin ou masculin âgé de moins de 300 jours. Ensuite, quelque soit son sexe, il s'appelle mouton. Sa viande est moins tendre et a un goût plus fort. Les agneaux proviennent de différentes provinces françaises même si beaucoup sont nés dans les pays d'Europe de l'Est et nourris en France pendant leurs derniers mois. On en importe aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. L'agneau de lait nourri presque exclusivement au lait maternel, âgé de moins de 60 jours, est assez rare et toujours cher. Sa chair, bien blanche, délicate et très tendre, a un petit goût de noisette fort agréable. Il est élevé dans les Pyrénées-Atlantiques et dans tout le Sud-Ouest. L'agneau de boucherie (ou d'herbe ou de bergerie) est le plus souvent élevé en bergerie, à l'abri des intempéries, pendant moins de 5 mois. Nourri de grains et de fourrage, il a une chair très colorée, d'un rouge assez intense à la saveur plus marquée. Mais toujours tendre. L'agneau gris d'herbe broutant est un jeune adulte de 150 à 300 jours. Il est bien moins tendre et sa saveur, assez forte, se rapproche dangereusement de celle du mouton. De boucherie ou d'herbes, ils sont produits dans toute la France. Chaque région revendique le meilleur. Ils sont d'ailleurs tous labellisés ou munis d'une IGP (Indication Géographique Protégée) : Vendée, Poitou-Charentes, Quercy, Sisteron etc.. L'agneau de pré-salé a brouté sur des pâturages parfois recouverts par la mer, le plus connu de ces lieux étant le Mont Saint-Michel. Cette herbe saline lui donne un goût tout à fait particulier. Il est devenu extrêmement rare et il est très cher.La qualité d'un agneau se reconnaît à sa graisse : elle doit être très claire, ferme, au grain serré.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/05/2002 - 01:00