Trois raisons de limiter la charcuterie

Il est recommandé de limiter la consommation de charcuterie au minimum. La raison la plus évidente et la plus connue tient à sa forte teneur en matières grasses. Il en existe deux autres…

• La charcuterie est souvent très grasse
• La charcuterie apporte des mauvaises graisses
• Et enfin, la charcuterie est trop salée...

La charcuterie est souvent très grasse

Les saucissons et les pâtés font partie des charcuteries les plus grasses, avec quelque 30% de matières grasses. A l'extrémité supérieure, se situe le foie gras, lequel contient jusqu'à presque 50% de matières grasses. Les industriels qui rivalisent d'ingéniosité, diront cependant que tout dépend de la nature des ingrédients. C'est ainsi que les recettes à base de volaille ou de jambon sont peu grasses avec 4 à 5% de matières grasses. Ce ne sont cependant pas les charcuteries les plus plébiscitées par les Français, qui visiblement valorisent le plaisir avant toute chose et restent attachés aux anciennes recettes des saucissons, pâtés et autres rillettes très goûteuses.

La charcuterie apporte des mauvaises graisses

Le problème principal de la charcuterie est que cette variété d'aliments apportent beaucoup (trop) de mauvaises graisses : 40% des matières grasses contenues dans la charcuterie sont constituées d'acides gras saturés, lesquels ne sont pas bénéfiques pour la santé. Les mauvaises graisses aggravent le risque cardiovasculaire. Elles sont également fortement suspectées d'augmenter l'apparition et la prolifération des tumeurs, ce qui fait des acides gras saturés des facteurs favorables au cancer. On recommande de limiter les acides gras saturés à 16 g par jour pour les femmes et à 19 g par jour pour les hommes. Or 100g de saucisson apporte 30g de graisses, dont 12g d'acide saturé. Cette part de saucisson ne représentant qu'une petite partie de l'alimentation d'une journée, tout écart est vite pénalisant… Pour faciliter les choix (et équilibrer sa balance plaisir/poids) en matière de charcuterie, les Dr Jean-Michel Cohen et Patrick Serog* proposent de ne pas se focaliser sur la valeur calorique des produits, mais de s'intéresser davantage au rapport protéines / lipides. Lorsque ce rapport descend en dessous de 1 (c'est-à-dire qu'il y a plus de lipides que de protéines), la consommation du produit devient excessive en matières grasses.

Article publié par Isabelle Eustache le 07/04/2008

Sources : Dr Jean-Michel Cohen et Dr Patrick Serog, " Savoir manger, le guide des aliments 2008-2009 ", éditions Flammarion.