Porc

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 23 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 18 Août 2006 : 02h00
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Le porc, descendant probable du sanglier, fut longtemps un animal familier. Il se nourrissait des déchets de la ferme. Quand il était bien gras, on le tuait. Découpé, salé, conservé en salaisons ou en jambon, transformé en pâtés, en boudin, en lard, il nourrissait la famille pendant des mois. Avec le gibier, le porc fut longtemps la seule source de protéines animales.

Le porc mâle est appelé "verrat", la femelle "truie". Quant au jeune porc, son nom dépend de l'âge : "goret", "cochonnet", "porcelet", "nourrain" ou "coureur". Le cochon de lait est un animal de 3 à 4 mois, particulièrement tendre.Ce mammifère omnivore est malheureusement tombé dans le piège de l'élevage intensif. Sa viande est maintenant la plus consommée en France. Elle n'est pas toujours de bonne qualité, variant selon la race du porc et son mode d'élevage.

350 races de porc

Les normes européennes fixent trois qualités pour la viande de porc.Les deux premières s'appliquent à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme. Ceux de deuxième qualité ont plus de gras. Ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge sont surtout employés en charcuterie.Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races. 95 % de la viande de commercialisée sont issus de ces lignées de porc élevés de façon industrielle.

Élevage industriel en batterie

A force de sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable :

  • Les porcs sont abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg.
  • Ils sont nourris de farines composées. Ils ne voient jamais le jour.
  • L'élevage dure de 5 à 6 mois. Pendant ce temps-là, le porc fabrique plus de viande que de gras.
  • Sa viande est sèche et pas du tout savoureuse. Elle fond à la cuisson en délivrant de l'eau.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 23 Août 2001 : 02h00
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