Céleri

Le céleri-rave et le céleri-branche sont deux variétés différentes d'une même plante potagère, issue, par sélection de l'ache odorante sauvage. Tige, feuilles, racine, graines sont utilisées : toutes ont un parfum très fort et un goût très puissant.
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L'évolution du céleri

Il y a fort longtemps, il existait seulement une plante sauvage qui poussait dans les régions méditerranéennes. Ses feuilles étaient utilisées pour leurs propriétés médicinales. Les Grecs s'en servaient, comme le laurier, pour couronner leurs athlètes. On en faisait aussi un vin. Quant aux Romains, ils aimaient les graines pour des assaisonnements mais ils consommaient aussi de grandes quantités de céleri pour ses vertus aphrodisiaques. Celle-ci, qui demeure encore assez vivace dans bien des esprits, n'a jamais été scientifiquement démontrée, bien que, comme la truffe, le céleri contienne une substance proche de la testostérone (hormone mâle).Au Moyen-Age, il existait un élixir de céleri, mais il était essentiellement destiné à soulager l'arthrite et à faciliter la digestion. Au 16ème siècle, on commença de cultiver le céleri. Deux variétés furent ensuite obtenues :

  • le céleri-rave, dont la racine est très développée ;
  • le céleri-branche, cultivé pour ses branches (comme son nom l'indique).

Pendant longtemps, le céleri fut consommé uniquement cuit. Ce n'est que vers le 18ème siècle que l'on commença, en Europe, à consommer du céleri cru. Les Etats-Unis n'ont découvert le céleri qu'au début du 19ème siècle.

Céleri-branche

Le céleri-branche pousse partout et facilement. Sa racine est petite, ses tiges sont très développées, charnues et côtelées, réunies à la base, formant un "pied". Celui-ci a une hauteur de 30 à 40 cm. L'intérieur du céleri, appelé le "coeur", constitue la partie la plus tendre. Il existe plusieurs variétés de céleri-branche aux tiges plus ou moins vertes ou blanchâtres. Pour qu'il demeure blanc, on le cultive à l'abri de la lumière, ce qui permet en même temps qu'il n'ait pas une saveur trop prononcée. Le céleri-branche est sur les marchés de fin juin à novembre. Ses branches doivent toujours être bien fermes et cassantes, jamais flétries. Il faut l'emballer soigneusement si on le conserve au réfrigérateur : le parfum du céleri-branche est très puissant et envahissant. Il sert comme aromate, dans nombre de préparations : mieux vaut l'utiliser avec parcimonie car son goût est très fort.Le céleri-branche se croque nature, s'ajoute dans une salade : il faut alors l'éplucher soigneusement car ses fibres sont assez redoutables.

Guide: 

Publié le 12 Juillet 2001 | Mis à jour le 27 Mars 2007
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
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