Dans votre assiette : la mûre

Les mûres apparaissent en août et leur saison se termine en octobre. Pour beaucoup, les mûres évoquent des souvenirs de cueillette sauvage dans les chemins creux lors des derniers beaux jours de l'été indien.

• Bonnes pour tout le monde ?
• Comment choisir et utiliser les mûres ?

Les mûres sauvages dont on se régale au cours d'une balade sont fort différentes de celles qui sont cultivées. Elles ressemblent certainement plus à celles qui figuraient dans la mythologie grecque et qui étaient issues du sang des Titans versé lors de leurs guerres contre les dieux. Pendant des siècles, on a prêté aux mûres nombre de vertus médicinales. Elles étaient conseillées dans le traitement des diarrhées, elles combattaient (selon Pline) "les venins des serpents les plus dangereux". Les feuilles avaient le pouvoir de "réprimer le flux des femmes", de fortifier les gencives et de guérir les ulcérations de la bouche. Les Gitans d'Espagne utilisaient une mixture faite de feuilles et de fruits pour stimuler leurs bêtes. Maintenant que l'on connaît la richesse de ce fruit en vitamine C, en anti-oxydants et en sels minéraux, tout ceci paraît assez vraisemblable.

La mûre sauvage existe toujours, heureusement ! C'est un fruit qui pousse sur une ronce aux longues branches épineuses. Celles que nous trouvons en barquette sur les marchés viennent d'une culture. Les ronces ont été sélectionnées puis domestiquées afin d'obtenir des branches aux épines moins acérées, portant des fruits plus gros et moins acides. Il semble bien que ces transformations se soient faites à partir de "dewberry", ronces venues de ce que l'on appelait alors le Nouveau Monde. Car c'est là-bas que la culture de nos mûres actuelles vit le jour, grâce au juge Logan, resté célèbre pour ce haut fait : il voulut un jour croiser deux variétés de mûriers sauvages dans son jardin californien. C'était en 1881. Mais, juste à coté d'un des mûriers se trouvait un framboisier. Celui-ci vécut des amours clandestines avec le mûrier et ils eurent comme enfant une baie, la Loganberry. Cette "baie de Logan" est un gros fruit conique, d'un carmin profond. D'autres s'amusèrent aussi à croiser framboise et mûre. C'est ainsi qu'il existe la Boysenberry, grosse baie allongée, rose foncé, d'une saveur exceptionnelle et la Tayberry, fruit des recherches de Jennings, en Ecosse : elle a la couleur de la framboise et la forme, ainsi que la fermeté de la mure.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/10/2002 - 01:00