Élevage traditionnel

Cinq races de porcs françaises sont classées dans la catégorie des races locales : le Normand, le Limousin, le Gascon, le porc de Bayeux et le Basque.Ces porcs sont élevés en plein air et nourris différemment. :

• L'élevage prend plus de temps. Les bêtes sont abattues aux alentours de 300 kg. Elles sont assez grasses.
• La chair est bien rose, ferme et peu humide. Elle est très savoureuse.
• Les porcs du Limousin, de la Sarthe, de la Normandie et de la Vendée bénéficient d'un label de qualité ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP)

Nutrition

Outre les protéines (18 à 25 % environ), le grand intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. C'est malheureusement une viande pauvre en fer : 1 mg.La teneur en lipides est très variable selon les morceaux : de 3 % (filet, longe) à 25 % (côtes) et même 30 % (échine). La viande de porc est souvent interdite en cas d'hypercholestérolémie. Pourtant, elle n'est pas plus riche en cholestérol qu'une autre. De plus, à l'inverse des autres animaux, la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés qu'en acides gras saturés : 2/3 environ d'insaturés dont surtout des mono-insaturés, bénéfiques pour l'appareil cardiovasculaire.Le gras du porc est surtout périphérique. On peut facilement dégraisser les morceaux avant ou après cuisson.Comme le veau, le porc est une viande dite "blanche". Mais alors que l'on a pris l'habitude de consommer le veau rosé, la viande de porc se consomme toujours bien cuite.Cette ancestrale habitude alimentaire répond en fait à une précaution d'hygiène. Le porc, considéré comme une viande impure dans certaines religions, a toujours été porteur de parasites et pendant longtemps le vecteur du ténia (ver solitaire). Une cuisson longue les détruit. Les animaux élevés en batterie sont très surveillés. Ténia et autres parasites ont été éradiqués. Néanmoins, les porcs n'échappent pas aux salmonelles, malgré les médicaments ajoutés dans leur alimentation. Ces bactéries très nocives sont détruites à 85°C, donc par une bonne cuisson.